金賞 菓子部門「＆Kaede（アンドカエデ）」能勢智子氏
 |
中に入っているリンゴがポイント。タルトタタンのように3時間リンゴをオーブンで焼きあげています。メープルの甘さの中に酸味のきいたメープル風味のタルトタタンが入っています。メープルのムース、メープル風味のタルトタタン、マスカルポーネのムース、ジョコンドで構成されています。
マスカルポーネクリームにはあえてメープルを使用せず全てを一緒に口にいれた時、メープルの大自然の香りがひろがります。
■能勢智子氏
ザ・マンハッタン幕張
出身地：千葉県千葉市
出身校：千葉調理師専門学校
「＆Kaede（アンドカエデ）」材料
＜メープルサブレ＞
発酵バター 45ｇ
メープルシュガー 30ｇ
卵黄 1/2個
メープルシロップ 10ｇ
バイオレット（粉） 75ｇ
メープルデコレーション 20ｇ
＜メープルマドレーヌ＞
無塩バター 200ｇ
メープルシロップ 30ｇ
全卵 4個
メープルシュガー 200ｇ
バイオレット（粉） 200ｇ
ベーキングパウダー 8ｇ
レモンの皮（摩り下ろし） 少々
塩 少々
＜リンゴのタタン＞
リンゴ 3個
無塩バター 50ｇ
メープルシュガー40ｇ
シナモンパウダー 1ｇ
レモン汁 少量
＜フレーク＞
ホワイトチョコレート 200ｇ
ロイヤルティーヌ 200ｇ
メープルデコレーション 60ｇ
<メープルジョコント＞
全卵 4個
ＴＰＴ※ 275ｇ
卵白 160ｇ
メープルシュガー 30ｇ
バイオレット（粉） 36ｇ
無塩バター 25ｇ
※ＴＰＴ：アーモンドプードル（125ｇ）+メープルシュガー150ｇ
＜メープルムース＞
メープルシュガー 100ｇ
生クリーム 100ｇ
メープルシロップ 60ｇ
牛乳 250ｇ
卵黄 2個
グラニュー糖 10ｇ
生クリーム（七分立てする） 350ｇ
板セラチン 13ｇ
＜マスカルポーネのムース＞
卵黄 6個
グラニュー糖 80ｇ
水 26ｇ
板ゼラチン 2ｇ
マスカルポーネ 500ｇ
生クリーム 200ｇ
＜仕上げ＞
飾り
フランボワーズ 適宜
ブルーベリー 適宜
セルフィーュ 適宜
粉糖 適宜
ホワイトチョコレート適宜
「＆Kaede（アンドカエデ）」作り方
＜メープルサブレ＞１．バターを柔らかくして、メープルシュガーを入れ良くまぜる
２．「１」に卵黄、メープルシロップを混ぜながら加える
３．「２」にバイオレットを入れ、軽く混ぜ冷蔵庫で休ませる
４．生地を薄く延ばし、メープルデコレーションを載せ、焼く
＜メープルマドレーヌ＞
１．全卵にメープルシュガー、メープルシロップをれ湯煎で少し温める
２．振るったバイオレット、ベーキングパウダーを「１」に入れ混ぜる
３．「２」に塩、レモンの皮を加える
４．「３」に溶かしたバターを入れ混ぜる
５．冷蔵庫で冷やし休ませる
６．鉄板に流して焼く
＜リンゴのタタン＞
１．リンゴをスライスして、レモン汁をふっておく
２．鍋にバターをひき、メープルシュガーを載せ「１」を並べる
３．「２」にシナモンパウダーをかけ火にかける
４．「３」をオーブンに入れ焼く
＜フレーク＞
１．溶かしたホワイトチョコレートに、ロイヤリティーヌとメープルデコレーションを合わせる
<メープルジョコント＞
１．全卵にＴＰＴを入れ、湯せんで少し温める
２．卵白にメープルシュガーを加えメレンゲを作り「１」を入れ、混ぜる
３．振るったバイオレットを「２」に入れ、さっくり混ぜる。
４．溶かしたバターを「３」に加え軽く混ぜる。
＜メープルムース＞
１．鍋にメープルシュガーを入れカラメル状にし、生クリームでとめる。
２．牛乳、メープルシロップを火にかける。
３．卵黄、グラニュー糖はブランシールする。
４．「２」と「３」を混ぜ、鍋にもどしアグレーズをたき、「１」を入れる。
５．「４」にもどした板ゼラチンを加え、冷ます（パッセする）
６．「５」に生クリームをいれる。
＜マスカルポーネのムース＞
１．鍋にグラニュー糖、水を入れ沸かす
２．卵黄を「１」に加え湯銭で温めケンミックスに移しボンブを作る。
３．ボールにマスカルポーネを入れ七分たてした生クリームを加える。
４．「３」にもどした板ゼラチンを加え混ぜる
５．「４」に「２」を合わせる。
＜仕上げ＞
１．マドレーヌ生地にフレークをひき、上にまたマドレーヌ生地をのせサンドし、マル型に抜く
２．メープルジョコントを切り、リンゴのタタンを巻く
３．型にメープルのムーズを流し、スプーンで全体に広げる
４．「２」をカットしたものを真ん中に置く
５．サブレを細かく砕いて「４」に入れる。
６．マスカルポーネのムースを「５」の上から流し、「１」で蓋をする。
７．「６」を冷やして型から抜き粉糖をかけ、ホワイトチョコレート、フランボワーズ、ブルーベリー、セルフィーュを飾る。
