ジャック
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| 「ジャック」420円 |
フランス・アルザスのジャックで「マノイ」という名前で作られていたケーキを再現したもの。
始めてそのケーキと出あった時、切り口の美しさに感銘をうけされたそうです。また修行していた当時「キャラメルとは甘いもの」というイメージだったのが、苦味と酸味がおりなす大人の味のキャラメルに出会い衝撃を受けられたとのこと。
ケーキの構成は、ほろ苦いキャラメルのムースと、レザベイユのレモンの花のハチミツを使用してコンポートした洋ナシの果肉を混ぜ込んだ洋梨のババロア。それを洋ナシのブランデーで香り付けしています。
洋ナシのシャクッとした食感、そしてみずみずしい美味しさの洋ナシムースに、キャラメルの風味が加わりシンプルだけれど複雑な味わいを楽しめます。
ミルフィーユ
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| 「ミルフィーユ」441円 |
焼き色がしっかりとしたフィユタージュ（パイ生地）は、ザクザクとした食感が残っています。
ショーケースに残った最後の1点だったのにも関わらず、これだけのフィユタージュのザクザクとした食感を残しているのには感動しました。
シェフのお話では…「焼き加減に細心の注意を払っています。ただ焼きすぎると焦げ味になってしまうので気をつけていますよ。」
またクリームのマッチングも考慮されているそうで、フルーツの水分がフィユタージュに移らないよう、フィユタージュの面には必ずクリームが接しているように注意されています。
「発酵バターを使用しているのですが、このバターは酸化が早いので注意して、なるべく新鮮な材料を使用しています。」
シンプルなお菓子だから材料の鮮度や質がすぐに分かるだけに、手を抜いていないことが良く分かる一品でした。
次のページでは「ジャックのイチオシスイーツ」をご紹介します。
