新横浜ラーメン博物館の「支那そばや」の佐野さんは「ラーメンを蕎麦に負けない麺文化に高めたい」という志の元「ラーメンの21世紀は麺の時代」と位置づけ、様々な麺づくりに取り組んできました。
第一弾がイタリア産デュラム粉を使った「絹腰和伊麺」。第二弾が中国の原産種黒小麦をブレンドした「黒小麦麺」。そして第三弾がこの「石臼挽き麺」。香り・旨味・歯ごたえの三拍子揃った麺は、細麺ストレート。
高級蕎麦の世界では常識でもある石臼挽きは、従来の製粉より20倍以上の時間がかかります。そのためラーメン業界ではどこも手を出したことがないという原点回帰製法です。それにしてもチャレンジ精神旺盛です。
石臼挽きの一番の特徴は製粉時に熱が加わらないため、各種ミネラル・食物繊維が壊れず、栄養価が高いことがあげられます。またしなやかで味わいのある麺を作りやすい。これらの特徴を最大限に活かして作り上げたのが今回の「石臼挽き麺」です。
当然、ラーメンである以上、麺だけでは成り立ちません。具やスープも石臼挽き麺に合わせて、徹底的にこだわり、そして完成させたのが今回の作品（と言ってもいいでしょう）。
具のチャーシューは山形県平田牧場の三元豚のバラ肉を使用。栄養分を豊富に含む石川県産の加賀野菜「金時草」が彩りを添えます。メンマは乾燥メンマを戻して短冊状にしたもので食感がいいです。薬味として、白髪ネギと針生姜をトッピング。見て綺麗、食べて美味しい。ラーメンの醍醐味ですね。
スープは、フランス産プレのアール・比内地鶏の２種類の鶏ガラをベースにこの２種類とロードアイランドレッドの３種の丸鶏を贅沢に使用。羅臼昆布、干し貝柱、本節、めじマグロなどの旨味と相まって舌の上で複雑に味が広がります。そして、ポイントが魚系。カサゴの一種である「メヌケ」をオーブンで焼いてから使ってます。臭みがなく、適度な脂とゼラチンを含み、味の深みがある食材です。塩ダレは中国産福塩、小笠原産の塩、沖縄産粟国の塩をブレンド。
1200円という値段だけを聞くと「何？」と思われるかもしれませんが、食べて損はないレアな逸品です。
【DATA】支那そばや 住所：神奈川県横浜市港北区新横浜2-14-21 新横浜ラーメン博物館内 TEL：045-471-0503（新横浜ラーメン博物館） 営業時間：11:00-23:00(入場22:00まで) 休日：無休(ただし年末年始及び臨時の施設メンテナンス、展示替えの場合は除く) メニュー：絹腰和伊麺醤油850 石臼挽き麺1200
