3/3 ドゥロアンヌ　（恵比寿） [女性のためのグルメ情報] All About

ジャガイモよりコックリとした味わいのキクイモのポタージュ。

こっくりとした美味しいキクイモのポタージュ。

そんな岡本シェフが選んだ今が旬の野菜・キクイモは、ポタージュとしてサーブされました。フランスではトピナンプールと呼ばれ、メジャーな野菜のひとつだそう。血糖値にかかわる作用があると言われ、天然のインスリンという別名もあるそう。

そのショウガを連想させる形状から、スープになるとは想像しがたかったのですが、運ばれてきたのは、小さな泡を携えたバター色のすべやかな一皿。

先にキクイモと聞いてなければ、ポテトスープと錯覚しそうですが、味は若干、ジャガイモよりコクがあります。この球根のような独特の風味が、かなりおいしく気に入りました。

コーヒーそっくりのチコリの根から作ったプディング。

まさにコーヒー！チコリの根をパウダー状にしたもの。

本当ならこのまましばらく余韻に浸りたいものですが、メインもあるので、ここでちょっと口直し。｢チコリの根のプディング｣が出ました。

昔、戦争でコーヒーを輸入できなかった頃、ヨーロッパで代用品として使われていたのがチコリの根だそう。

エスプレッソまでではありませんが、通常のコーヒーよりちょっとほろ苦い感じが、さっきまでのお料理を記憶の中だけのものにし、舌を一度リセットしていきます。

また、肝臓の友とも呼ばれ、利尿作用にもとても優れているそう。デットクスには、まさに最適。今日は岡本シェフから教わることがいっぱいです。

味は、記憶をつなぎ合わせる作業。

ホタテも入っている｢スズキの薄切りカニのムースのせ｣。

肉か魚を選ぶメインは、｢スズキの薄切りカニのムースのせ｣を選びました。これは、鉄板にのせたスズキを白ワインでブレゼ（蒸し焼き）して、オーブンで仕上げたもの。

この方がフライパンを使うよりも、しっとりとした出来上がりになるそう。その上に、カニとホタテで作ったムースをのせ、極細かくきざんだシブレット（ネギ）を散らしています。

ソースは、ノイリープラットのドライベルモットを煮詰め、レモンの酸味で調節したもの。通常、食前酒として飲まれることが多いお酒だけあり、胃の中をちょっと熱くするようなコクと深みが演出されていました。

この日のお肉を選んだ場合のメイン｢仔羊のグリル｣。

そのままを少しいただいてみましたが、まさに薬酒のような味わい。でも薬独特のくっきりとした輪郭の苦味があるわけではないので、ハーブ香の方が苦味を上回り、とても飲みやすいです。

｢味は、記憶をつなぎ合わせる作業。自分が今まで味わってきた料理をたどり、それをつなぎ合わせることで新しい味を生み出しています。昨日より今日、今日より明日、おいしくなっていればそれでいい｣。

そんな話をしてくれる岡本シェフは、北海道出身。とびきり上等の羊を、現地からまるごと一頭仕入れることもあるそう。それをキッチンの真ん中にドカンと置き、すべてをさばき尽くしておいしい一皿に仕上げるそう。

ワゴンデザートと飲み干すエスプレッソ。

｢いい羊を仕入れることも大切だけど、それをさばくことを修行中のシェフ達にも経験させたい。僕の持ってるものをどんどん伝えていきたいんです｣。

その言葉通り、今日は食材のことから作り方まで、本当に色々なことを教わりました。ここなら、いい食材が入った時に｢食べにきませんか？｣と連絡をもらえるような常連さんになってみるのも素敵だなと思います。

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店内に飾られた佐野ぬいさんの絵。

＜店データ＞
■ドゥロアンヌ
所在地：渋谷区恵比寿南２－３－14 コンツェ恵比寿１Ｆ
TEL：03-5773-1333
営業時間
ランチ　 11:30～14:00 (ラストオーダー)
ディナー 18:00～21:30 (ラストオーダー)
定休日：月曜日（祝日の際は営業、翌日火曜日が振替休日）
禁煙
JR山手線・埼京線恵比寿駅西口徒歩約８分
日比谷線恵比寿駅５番出口徒歩約５分
地図：Yahoo!地図情報

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