伝統的スタミナ食・うなぎ
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| うなぎの稚魚の輸入規制が敷かれたようで、価格の高騰が懸念されるうなぎ。 |
そもそも鰻はいつごろから我々日本人の食卓に登場したのでしょうか？うなぎが初めて登場したとされる文献はかなり古く、万葉集の中で大伴家持（おおとものやかもち）が読んだ「石麻呂に吾（あれ）もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食せ」です。昔はうなぎはむなぎと呼んでいました
この歌の意味は家持が友人の夏バテ気味の石麻呂に「夏バテには鰻がオススメだよ」と伝えているものです。このように奈良時代からすでにうなぎは精がつくスタミナ食材として認知されていました。
しかし、うなぎは料理というより薬用的な材料として認知されていたようで、現在のようにスタミナがつき、なおかつ美味しい料理として一般的に食されるようになったのは江戸中～後期からのようです。
うなぎの蒲焼の由来
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| 夏になると無性に食べたくなるのがうなぎ。串焼き、白焼き、うな重にうな丼、名古屋名物・ひつまぶし。 |
皮もはがずにぶつ切りにして串に刺して焼いていたので、色は真っ黒で見た目も悪く、油がギトギトで、骨もそのままなので食べにくくおよそグルメな食べ物とはいえず、下賎な食べ物として人気はあまりなかったようです。
その後、現在のように背（関西は腹）から包丁を入れ尾まで割き、背骨やキモを取り、頭を切落して、蒸したり焼いたりしながらタレなどをかけるなどの調理の工夫が改善されたことで、美味しく、なおかつ見た目もよくなったので、広く江戸時代庶民たちにグルメな食べ物として好まれるようになります。
日本初のキャッチコピー
しかし、昔は脂っこい鰻は夏になるとさっぱり売れませんでした。そこで鰻屋の店主が平賀源内（江戸を代表する学者、医者、作家、発明家）に夏でも鰻が売れる手法を相談すると、「土用の丑の日」と店先に張り出すよう指示されます。ところで「土用の丑の日」って何ですかね？土用とは古代中国思想の陰陽五行説の中の時期の一つだそうで、全ての四季の中に存在するのですが、なぜかこの夏土用だけが広く知られていました。たぶん、夏土用の丑の日（昔は十二支は年だけでなく日付にも適応されれていた）が通年、暑い日が多いと認知されていた？
それで古来より夏バテ予防食として知られていた鰻を夏の暑い日に食してスタミナをつけて乗り切ろうという意味を含めて「土用の丑の日」と店先に張り出したようです（他にも諸説様々あります）。これは現在の商品を売る際につける宣伝文句、キャッチコピーの元祖といわれています。
その名残りが脈々と受け継がれ現代でも「土用の丑の日」といえば鰻となり鰻は日本を代表する夏の食べも物になったようです。ちなみにウナギの本当の旬は冬で、秋から春に比べても夏のものは味が落ち、一番おいしくないそうです。
鰻のさばき方の違い
ちなみに、関東と関西では鰻のさばき方法に違いがあるのをご存知でしたか？■関東：背から包丁を入れ、頭から尾まで割き、背骨とキモを取り、頭を切落します。江戸近辺（関東）は武家社会が中心ゆえ、腹から割くと「切腹」に通じ、縁起悪いので背中から開いたそうです。でも頭（かしら）は取っちゃうんですよねぇ、これは「打ち首」を連想しなかったのかな？
■関西：腹から包丁を入れ、頭から尾まで割き、背骨とキモを取ります（頭はそのまま残すのが主流）。商人中心社会ゆえ、切腹なんか連想することなく柔らかく捌き易い腹から割きます。
■おまけで九州地方：背から包丁を入れ、頭から尾まで割き、背骨とキモを取ります（こちらも頭はそのまま残すのが主流）。
次ページでは、天然物と養殖物との説明を...ではなくて、鰻を扱った落語の演目を紹介します（危うく、うなぎの雑学高座で終わるところでした）。
