ESqUISSE（エスキス）のパンが銀座・和光に登場(3ページ目)

ロブションのポンムピューレから発想を得た食パン

ボディがしっかり、味はすっきりとしていて、どことなく男性的。
食感にヒキ（伸展性）がないところはブリオッシュのようだけれど、非常にシンプルな感じのパン。それがわたしが何の前情報もなく、Pain d'ESqUISSE for WAKOの食パン（700円）で感じた印象でした。
この食パンを作ろうと思われたきっかけは何だったのでしょう。

「これは、パンを作ろうと思ったわけではなく、ロブションのスペシャリテ、ポンムピューレを発酵させて、膨らまして、焼いてみたい、と思ったところから入っています」と成田さんは言います。「レシピ的には最小限のパン生地が、ポンムピューレの味をこわさないように、入っている感じです」。ポンムピューレとはつまり、マッシュポテトのこと。「なので、焼いた感じが芋に近くなり、ヒキもなくなります。限界まで発酵させてるので芋自体が、軽いパンになってるイメージです」。
ジャガイモだったんですね。厚切りをトーストしてちぎる時、伸びずにパフッと切れるのですが、そこから立ち上る湯気が、芋をふかした時のような湯気だと思ったのです。これは料理と合う食パン。トーストだけでなく、いろいろな素材とサンドイッチにしてみたいパンです。

銀座和光という場所

「ここは、自分の考えを伝える場、窓口として、最高の場所だと思っています」。成田さんは言います。自分はこういうパンをおいしいと思う。おいしく食べてほしいと思う、というプレゼンテーションの場として。
「味覚というものは、昨日今日では簡単にはできあがりません。それは自分の生き方の写しです。その人の、おいしいと思っているものを聞けば、どんな生き方をしてきたのかわかってしまう」。
つまり、ここは成田さんの生き方が反映されている場所とも言えますね。
「自分の仕事は、奇をてらうと見られがちですが、味の要素は先人から受け継ぎ、伝えていきたいものばかりです。それらがたくさん、一緒の皿に乗ってるようなものです」。

受け継がれてきた味に、今の成田さんが感じる”おいしさ”をちょっと乗せて。そういうパンとの出合いがある場所です。くれぐれも、お店を出たところでちょっとかじったりはなさいませぬよう。持ち帰って、温めるひと手間をかけて、成田さんからのメッセージを受け取ってみてください。

■和光アネックス ケーキ＆チョコレートショップ
Pain d'ESqUISSE for WAKO
住所：中央区銀座4丁目4-8　和光アネックス1F
電話：03-3562-5010
営業時間：10時半～19時半（日祝～19時）
Yahoo!地図情報
東京メトロ銀座線銀座駅徒歩1分