手作り・保存食品

【手作り・保存食品】我が家でつくる幸せの味・手作り味噌

調味料・作りおきレシピ

更新日：2010年01月27日

我が家でつくる幸せの味・手作り味噌

黒田民子

寒い時期に仕込む「寒仕込」が一番おいしい手づくり味噌。材料は大豆、麹、塩と作り方は、とてもシンプルです。

所要時間：60分以上

カテゴリー：手作り調味料、手作り味噌

我が家でつくる幸せの味・手作り味噌

12月～3月の寒い季節に仕込む手作り味噌。仕込んだときは白っぽい色だった味噌も、その年の夏を越して9月から10月頃に、香り高い風味と飴色に変化しています。思わず小躍りしたくなります。

手作り味噌は、別名を手前味噌と呼ぶほど、おいしさは格別です。材料は大豆と麹、そして塩だけ。作り方もシンプルで、後は寝かせて熟成させ時間のたつのに任せるだけ。それでも各家庭で味が変わるのは、微妙な環境の違いと言われています。手作り味噌は1月から2月の一年で一番寒い時期に仕込む「寒仕込」が一番おいしくできあがります。

麹には白米麹、玄米麹、麦麹などがあり、はじめて味噌作りをはじめる方はまろやかな味わいの白米麹をおすすめします。玄米麹はコクのある独特の風味の味噌に。また麦麹は麦の香ばしさと甘みほのかな酸味を感じる味噌になります。

自家製味噌の材料（出来上がり約2kg）

味噌の材料
大豆	500g
麹	500g
塩	250g
国産大豆や天然塩をお使いください。

自家製味噌の作り方・手順

味噌の作り方

1：大豆を一晩水に浸ける

大豆はきれいに洗い、3倍ほどの水に一晩浸けておきます。大豆は2倍ほどに膨らむので大きめのボウルなどに入れます。

2：浸け汁ごと大豆を煮る

一晩水に浸けた大豆はふっくらしています。大豆を漬け汁ごとやわらかく煮ます。ポイントは大豆をたてにつまみ、楽につぶれるまでです。圧力鍋を使うときは、大豆は鍋の容量の1/3の量で30分ほど煮ます。普通の鍋では、4時間ほど煮ます。

3：大豆をつぶす

大豆は熱いうちに潰します。ジューサー、フードプロセッサーなどで何回かに分けて潰します。ポテトマッシャーで潰したり、ビニール袋に大豆を入れ麺棒で潰すこともできます。潰した大豆の固さは耳たぶくらいです(潰すときに煮汁で調整します)

4：塩と麹を混ぜ合わせ、塩きり麹をつくる

塩を50g取り分けて、200gの塩と麹を手でこすり合わせ混ぜ合わせます。取り分けた50gの塩は、後で詰めた味噌の表面に雑菌の繁殖を抑えるために振ります。

5：すり潰した大豆と塩きり麹を混ぜ合わせる

すりつぶした大豆は、人肌ほどの熱さに冷めています。塩きり麹と大豆を混ぜ合わせ、ソフトボールほどの味噌玉を作ります。

6：容器にアルコールなどで消毒する

きれいに洗い水気をふき取った仕込みの容器に、アルコールや35度の焼酎を噴霧しておきます。

7：容器に味噌玉を仕込む

味噌玉は空気が入らないように、容器にたたきつけるように投げ入れ、表面を平らにします。

8：表面に取り分けた塩を振る

表面を平らにして、取り分けた塩50gを全体にムラなく振りかけます。

9：味噌の表面にラップを敷き落とし蓋、1kgの重石をのせる

味噌の表面をラップでぴっちりと覆います。落し蓋をして1kgの重石をします。

10：蓋をしてラップで覆う

容器の蓋の隙間からゴミなどが入らないように、ラップや清潔な布巾で覆います。

11：仕込んだ日時を記入、夏まで仕込む

紙で覆い、仕込んだ日時を記入して冷暗所で保存します。
梅雨ごろに一度様子を見ます。気をつけていても味噌の表面にカビが出来ている時があります。その部分をそっと取り除きアルコールなどで消毒し、新しいラップに取替え、重石ははずします。また全体を紙で包み、夏まで冷暗所で保存します。夏を越すと一段とおいしくなり、そろそろ熟成も終了です。容器に小分けして冷蔵庫で保存し使います。