3/3 アルティザン・テラ(三宿）有機のパン [パン] All About

アルティザン・テラのさまざまなパンたち

アルティザン・テラには他にもユニークなパンがたくさんあります。


北海道産とうもろこしと有機トウモロコシのリュスティック(294円）	有機バナナとピーカンナッツのライ麦パン黒蜜キャラメリゼ(273円）

手前から、アリコ(158円）、プティ・カンパーニュ(126円）、濃厚な和栗と全粒粉のパン（1050円）

あざやかな黄色の断面でアピールしていたのはトウモロコシのリュスティック。国産小麦キタノカオリとトウモロコシのでんぷん質で、しっとりもっちりした食感です。

有機バナナ入りのねじりパンはカンパーニュ・ビオのライ麦生地。キャラメリゼされた表面が甘くほろ苦く、印象的なパンでした。

「アリコ」は有機パン・オ・セレアルの生地に有機の漉し餡を包み、薄く延ばした和菓子のようなパンです。「濃厚な和栗と全粒粉のパン」は全粒粉60％の生地を自家製サワー種とルヴァン種で発酵させた酸味のある栗のパン。栗の蜂蜜がほのかに香り、重めの赤ワインと合いそうな通好みのパンです。

テーマはちょっとかっこいいパリの店


国産豚の乾塩ベーコンと有機マンゴーのパン(200円）	スモークチーズ飛び出すディルのパン(252円）

紅玉りんごのタルトレット・オ・ポム(399円）ソテーしたリンゴの上にフレッシュなリンゴが重なる

タルトのようなブリオッシュ各種(294円）も、国産素材や減農薬、無農薬素材にこだわる

アルティザン・テラのもう一つのテーマは「パリのちょっとかっこいいブーランジェリー・パティスリー。ないんですけれどね。だから10年後のパリ」と栄徳シェフ。そう、パリには今、こんなに手を加えたパンを作る店はきっとないのでしょう。今まで料理人のいる店でパンを焼いてきた彼のパンは、上の写真のベーコンとマンゴーのパンなど、料理的センスのあるパンが多いのです。最初のページで紹介した有機パンも、ワインシロップにドライフルーツを浸したり、シナモンの香りを移したり、芋を甘露煮にしたりと、自在に素材に手を加えていきます。

そんな栄徳シェフの一番よく食べるパンについて伺いました。「朝、有機パン・オ・セレアルの残りを丸めて小さく焼いて、バターをつけてかじります。このパンはローストしたセレアル（ひまわりの種、胡麻、フラックスシード）をメープルシロップ入りの湯で戻して使っています。蜂蜜でもいいんですけれど、JAS通らないんですよね」

JAS認証の有機パンはあと少し増やして15品くらいにまでできたらそれでいいと思う、というシェフ。やはり一番重視するのは美味しさ、なのです。