アルザスから巣鴨にOPEN!パティスリー ヨシノリアサミ

アルザスから帰国した浅見シェフが「パティスリー ヨシノリアサミ」をオープン！

2015年10月10日、巣鴨駅から徒歩数分の住宅地の中に、「パティスリー ヨシノリアサミ」がオープンしました。
店の入り口の傍らにある看板には、浅見欣則シェフが働いたフランス・アルザス地方を象徴するモチーフ、こうのとりが大きく描かれています。くちばしでくわえているのは、浅見シェフのイニシャルでありアルザスの頭文字でもある「A」をデザイン化した、「プレッツェル」と言われるアルザスの伝統菓子です。

浅見シェフは、日本の「明治記念館」に勤務した後、渡仏してオートサヴォワのM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）店「パトリック・シュヴァロ」、アルザスのルレ・デセール店「ダニエル・ルベール」で働き、アルザスのストラスブールにあるパティスリー「キュブレー」でシェフパティシエを10年務めた方。2008年から、伊勢丹新宿店で開催される「サロン・デュ・ショコラ」に出店し、2013年に帰国。準備期間を経て、待望の自店オープンとなりました。

アルザス在住当時には、ドイツやフランスで開催された複数のコンクールで優勝や準優勝という成績を収め、2011年には、フランスの職人達にとって最高の栄誉であるM.O.F.コンクールのグラシエ（アイスクリーム・氷菓職人）に挑戦し、外国人として初めてファイナリストに残る快挙を遂げられました。

そんな浅見シェフによるお店は、やはりアルザスの雰囲気を感じさせる内外装が特徴的です。店内には、煉瓦を組んだ壁や、アルザス銘菓として知られる「クグロフ」用のカラフルな陶器の型、スパイスクッキー「スペキュロス」や「パンデピス」の木型、マカロンなどのお菓子の絵が飾られていて、素朴でいて何気なくおしゃれなアルザスの菓子店を思わせます。

イートイン席の営業も、お客様からのリクエストが多く、オープン後間もなく始まりました。得意とするアイスクリームも提供できるよう、店内に専用の厨房設備も準備していますが、こちらは2016年春以降をめどに始めたいとのことです。

「パティスリー ヨシノリアサミ」で、まず、ぜひとも召し上がっていただきたいのが「フォレノワール」。フランス語で「黒い森」という意味のこのケーキは、アルザス地方の伝統菓子として有名なもの。チョコレートのクリームの中にシロップ漬けの大粒のチェリーを並べ、上にバニラクリーム、チョコレートスポンジを重ねて、表面は印象的な赤い模様で仕上げてあります。

フランスの現地では、さくらんぼをお酒に漬け込んで使うことも多いのですが、浅見シェフは、スペシャリテのお菓子だからこそ、お子様を含めて幅広い層のお客様に召し上がっていただけるようにと、敢えてお酒は使っていません。

三角形の形が目を引く「ピラミッド」は、プラリネ入りのコクのあるチョコレートクリームとアーモンドのマジパン入りのしっとりした生地とを何層にも重ねたもの。斜め半分にカットして2つを合わせ、つややかなグラッサージュをかけて三角形に仕上げています。アルザス地方の家に見られる特徴的な屋根の形や、山並みをも思わせる尖った形で、浅見シェフの心の中に、このような思い出の形が刻まれているのではないかなと感じられます。

フランス菓子の定番中の定番である「サヴァラン」は、生クリームのみを添えた、ごくシンプルなスタイル。ラム酒を使用していますが、ベルガモットの爽やかな香りも加えることで、お酒を強く感じさせすぎない軽やかな味わいとなっています。

このように、「パティスリー ヨシノリアサミ」では、フランス菓子をベースとしていますが、決して敷居の高いものとはしていません。むしろ、地元のお客様にとってなじみやすいお菓子も数多く揃えます。次のページでは、そんな、日本人がほっとするような生菓子と共に、お勧めの焼き菓子もご紹介していきます。