炉釜スタイルのステーキが注目です
東京のステーキ市場では、ホテル等で多く見かけるオールドスタイルの鉄板焼き、「京都ゆたか」の流れを汲む「ゆたか銀座」、「かわむら」、「島」、「ひらやま」などの有名店、そして「あら皮」の炉釜スタイルをとっている「ドンナチュール」、「トロワフレーシュ」と、大きく分けて3つのタイプに分かれるのではないでしょうか。そして中でも炉釜スタイルは、希少性があることと、また焼き手の技術の高さは問われますが焼きあがった肉の美味しさから人気のスタイルでもあります。今回はその炉釜スタイルのステーキを提供するお店「IDEA GINZA」をご紹介します。
この日の肉（神戸牛ヒレ、サーロイン、短角牛サーロイン）
確かな技術と遠赤外線効果で仕上げた絶品のステーキ
「あら皮」、「ドンナチュール」、「トロワフレーシュ」と、肉業界での名店を歩んできた菅井氏が肉焼きを一手に引き受け、一宮氏が支配人、そして肉以外の料理を担当する「IDEA GINZA」が2013年10月にオープンしました。「あら皮」出身ということで、もちろん炉釜スタイルでの提供となりますが、炉釜で焼く肉は他と何が違うのかというと、備長炭を使用するため非常に高温で、焼きあがりが早いそう。そして表面は焦げる手前の絶妙なコンガリした焼き上がりで、肉汁が閉じ込められて旨みがぎゅっと凝縮した仕上がりになります。今回いただいた神戸牛のヒレは厚みが5cmはあったかと思いますが、しっかり中心まで熱が通っていながらもきれいなロゼ色の肉色の仕上がりでした。
カットしているのは神戸牛のヒレ
同店で扱う肉は神戸牛のヒレ、サーロイン、そして短角牛のサーロインの3種類。神戸牛へのこだわりは一宮シェフが神戸出身だからだそうですが、ステーキで扱う肉としても高級で有名な銘柄牛でもあります。ただ、残念ながら品質と価格の安定を考えて牝へのこだわりはもっていないそうなので、神戸牛を選択するのであれば、個人的には脂の刺しの少ないヒレをおススメします。400ｇ以上での塊肉で焼くのが理想的だそうなので、一人200ｇ程度食べるのであれば、肉は一種類になりますが、残した場合はサンドイッチのお土産にもして下さるので、神戸牛と短角牛の食べ比べもよいかと思います。また、肉以外で絶対に食べてもらいたいのが“黒毛牛タン炭焼き”。肉と同様かなり秀逸な火入れで、きちんと中心まで熱が入っているのにぷるんとしたレアのような舌触りは悶絶の美味しさですし、これで4000円はかなり良心的な価格設定だと思います。
左が神戸牛ヒレ、右が短角牛
黒毛牛タン炭焼き
職人お二人がお店を仕切られているので、過剰なサービスや銀座の高級店らしい華やかな雰囲気はありませんが、確かな技術を体験できることは間違いないでしょう。
同店で特に美味しい体験をした思い出の部位：黒毛牛タン炭焼き、神戸牛ヒレ
■IDEA 銀座
・住所：東京都中央区銀座7-8-15 第2新橋会館7F
・TEL：03-6228-5259
・営業時間：
月～土 17:00～23:00（L.O.22:00）
・定休日：日曜日、祝日
・地図：Yahoo!地図情報
