アナゴ・ピラフの作り方・手順

アナゴをハチミツとバルサミコ酢で仕上げました。日本風の料理はベルギービールと合わせづらいイメージですが、スパイスやバルサミコ、パルメジャーノを使うことで、ベルギービールにとてもよく合う味わいに仕上がります。ここではシンプルなソースに仕上げましたが、ソースにポートワインや生クリームを足すと、グッとコクが増して洋風で美味しくなります。
アナゴ・ピラフ

アナゴ・ピラフ


1;アナゴの皮面に熱湯をかけ、すぐに冷水に取り、包丁の背でヌメリを取り除いて、カットする。

2;チキンブイヨン、オニオン、ニンジン、セロリ、レモン、ローレル、コリアンダーシード、ホワイトペッパーシード、クローブ、白ワイン、水、塩、三温糖でクールブイヨンを作る。

3;米を洗い、20分程給水させる。

4;沸騰させて香りを移した2に、1のアナゴを入れる。かるく沸騰させながらアクを取り15分煮る。

5;煮汁を半量取り出し濾す。4の鍋にハチミツ、三温糖、クローブ、酒、醤油を入れて、中火で10分煮て、アナゴは煮汁に漬けたまま粗熱をとる。

6;鍋に米と5で取り出したスープ(分量は米1:スープ1.3)を注ぎ、蓋をして沸騰させ中火で5分、極弱火で8分、火を止めて10分蒸らす。パセリとパルメジャーノを混ぜて、塩、白胡椒で味を調えてピラフを作る。

7;5のアナゴを取り出し、煮汁を濾して煮詰め、バルサミコ、みりんを入れて更に煮詰めてソースを作り、塩、白胡椒で味を調える。

8;アナゴと7のソースを温める

9;6のピラフを皿に盛り、アナゴをのせてソースをまわし掛ける。

カイドからのワンポイントアドバイス

皮面のヌメリはしっかり取って下さい。煮汁自体に油分を使わないので軽い味に仕上がります。アナゴは煮ると、とても柔らかくなるので7以降の取り扱いには慎重に。ピラフにドライハーブを入れる場合は6のバターと一緒、フレッシュハーブの場合は9のタイミングで。パルメジャーノは多めに入れた方が美味しくなります。


※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。