えび芋と棒鱈を一昼夜かけて炊きあげるおばんざい

 

 

江戸時代の元禄年間の創業で300有余、現在の主人で14代目を数えるという老舗料理店が「平野家本家」。祇園にほど近い円山公園の閑静な一画にあります。

初代の平野権太夫は、御所に警護役として出仕していましたが、一方で野菜作りの名手としても知られていたそうです。

その権太夫が、九州から持ち帰った唐芋の味に魅了され、これを京都で栽培し、その形からえび芋と名付けました。

このえび芋と北海道から京都に運ばれていた棒鱈を炊き合わせたのが、京の名物料理代表的なおばんざいでもある「いもぼう」です。

「平野家本家」では、えび芋と棒鱈を鰹節と昆布の一番出汁、薄口醤油で一昼夜かけて炊きます。

えび芋から出る灰汁が、カチカチの棒鱈を柔らかくし、棒鱈から出る膠質がえび芋を包み込み煮崩れを防ぎます。

「いもぼう」は、理にかなった素材の出会いから生まれた京都のおばんざいなのです。

「平野家本家」では、最高の味を生み出す素材の選び方、調理の仕方はもとより、気候や天気、温度や湿度、素材ひとつひとつの様子を見極めて調理するために、いもぼうの作り方は親から子へのみ伝授する一子相伝とされます。

「いもぼう」の単品(1575円)もありますが、いもぼうにとろろ海苔巻、小鉢などが付いた「花御膳」(3150円)などの御膳がおすすめです。

また、月毎に「季節の御膳」(5000円)として、その季節の旬の食材といもぼうがセットで味わえる御膳も用意されています。

ちなみに7月は「祇園祭御膳」で鱧の落としと鮎の塩焼きが付きます。

■いもぼう平野家本家

住所:京都市東山区円山公園内
電話:075-525-0026
営業時間:11:00~20:30
定休日:無休
HP:www.imobou.com/

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