野菜ダイニング「銀座野菜蔵 JIMI」

銀座トレシャス
看板メニューの旬菜バーニャカウダ

自然のまま育った野菜と豚、素材の力を最大限に引き出したイタリアンを、自然派ワインとともに提供するのが、「銀座トレシャス」9Fの「銀座野菜蔵 JIMI」。

銀座トレシャス
野菜イメージ

そのため、店内には野菜蔵まで設置するという力の入れよう。築地御厨(つきじみくりや)さんから日々届く、露地ものの旬菜を、1度単位で温度調節可能という野菜蔵に入れ、保存します。

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プレス試飲用に用意されたチリ産の自然栽培ワイン

見学させていただいた日は、蔵内13度、湿度52パーセント。これこそ、この日の外気に合わせた、野菜保存の最適な環境。同時にこの蔵内には、200種類以上を常備するという自然栽培のワインも並びます。ワインショップが経営するレストランらしい品揃えです。

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「旬菜バーニャカウダ」と「25種類の旬野菜プレート」

この自然栽培をメインにした野菜料理で、こちらの看板となるのは、「旬菜バーニャカウダ(1,900円)」。ワゴンで運ばれてきた、その季節に一番おいしい15種類ほどの野菜の中から、ゲストが食べたい野菜をチョイスできるスタイル。

いわば、これは、オーダーメイドのバーニャカウダ。お皿に並んでいる状態ではわかりにくい、自然のままの姿を、まず目で味わってもらおうというはからいです。

この日のサンプルのひと皿には、トレビス、赤アンディーブ、黄アンディーブ、ラディッシュ、スティックセニョール、のびる、ヤーコン、サラダ茄子、紫にんじん、京かんざし(人参)、うるい、セロリが並んでいました。

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通常、ワンプレートで出される「25種類の旬野菜プレート」をプレス試食用に個別にアレンジ

また、もうひとつの野菜料理のおすすめは、「25種類の旬野菜プレート(2,000円)」。この日は盛られていたのは、インカの目覚めのボイル塩を振って、春キャベツをアンチョビで、仲居さんのレトロ人参のグラッセ、ラディッシュ~タプナードソース~、セロリの同種煮~バターとベジブロスで、菜の花とスティックセニョールのマリネ、トマトの同種和え、長ネギと竹の子のロースト、ごぼうのバルサミコマリネ、ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、モロッコインゲン、スナックえんどう、コールラビ(茎野菜)をシェリー酒とレモン汁のマリネで、4種類のきのこのマリネ(エリンギ・しいたけ・マッシュルーム・しめじ)、グリーンピースのベジブロス煮、玉ねぎと赤玉ねぎのマリネ、イタリアンパセリ・ディル・人参の葉を彩りに。

読んでいるだけでも、ボリューム満点なのがわかりますが、こちらはディナー用。1,500円、2,300円、3,500円と3コース用意されたランチでは、もう少し軽めに、15種類ほどが提供されるようです。

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プレス試食用に出された放牧豚のグリル

また、注目したいのは、長崎で親子2人で営む小さな林養豚場から出荷される、放牧豚のお料理。「自家製ベーコンと野菜のオーブン焼き(1,000円)」「肩ロースの香草ローストをオレンジソースで(2,300円)」「ロース肉のグリル(2,200円)」「ボリートミスト(2,500円)」など。

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ガラス張りのキッチン

スタッフいわく、「月に8頭しか出荷されないという放牧豚の8頭目を、なんとか契約できました。月一頭卸していただき、それらの部位を大切に使い切ります。放牧豚は、ストレスレスな環境で育てられるため、噛み応えがあり、あっさりとした中にも、深い味わいが感じられます。滋味という意味では、この「銀座野菜蔵 JIMI(滋味)」にピッタリな素材」。

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プレス試食用に出された放牧豚のグリル

また、店内で気になるのは、壁に取り付けられた木の飾り。これは、国産のワイン樽を分解したものだそう。料理のみならず、「旬・自然・素材感」というテーマに合わせ、内装まで自然派です。

<店舗データ>
銀座野菜蔵 JIMI
所在地:銀座トレシャス9F
TEL:03-3561-6831
営業時間
ランチ :11:00~14:00(LO 月~金)
ディナー:17:00~22:00(LO 月~金)
土曜日 :11:00~22:00(LO)
日・祝 :11:00~21:00(LO)

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