Ｒｙｏ－ｒｉ　ｇｅｎｔｅｎ　（銀座）(2ページ目)

秋田の名シェフが魅せるお料理は、新しい「銀座キュイジーヌ」

冬野菜のおひたし。ムースしたお豆腐は、川越の小野食品のもの。クリームみたいな食感。

バッグと料理、およそ共通点がないと思われるふたつが結びついて誕生したのが、懐石ともフレンチともつかぬ新しい銀座キュイジーヌ。何が素晴らしいかと言うと、素材の良さはもちろん、特にそのビジュアルです。それは、バッグの美しさにも引けを取らない最高の芸術作品。

よく、スキーなどスポーツを始める時、ウェアだけバシッと揃っていたりすることを「形から入る」と言いますが、ここは決してそれだけではありません。最高のビジュアルと切磋琢磨する味が、しっかりと根を下ろしているのです。それは、このプレートだけという不安定なものではなく、どの料理にも均一に配された安定した技術。特にダシには、シェフの力量の深さを感じずにはいられませんでした。

皮がパリパリの金目鯛のポワレ　白（聖護院カブ）緑（京菊菜）オレンジ（京人参）のピューレを添えて。

その代表的なものが、冬野菜のおひたしです。これは、写真上から右回りにカブのピューレ、椎茸、豆腐のムース、春菊、もってのほか菊、白菜、丹波の黒豆、パプリカのムース、蓮根、ビーツ（レタス科・チシャトウ）、ど真ん中がポン酢の長芋包み。これらの下に、かつおでダシを取ったジュレを敷きつめたものです。ひとつひとつはかなりミクロですが、ちゃんとそれぞれの野菜の味が生きていて驚かされました。それは、ジュレと一緒に食べても消されない程。いい意味で前に出た味でした。いい野菜を使わないとこうはいかないと、その良さを改めて確認させられた瞬間です。

実家の割烹旅館で、基本を叩き込まれた命のダシ

ダシが光るあきたこまち　きりたんぽのお茶漬け。

でも、それは逆から見れば、ダシが野菜の味を消さないとも言えます。人でもいますよね。その人は個性的なのに、みんなでいても決して邪魔にならない、それどころか、みんなの良さも引き出してしまう。高橋シェフのダシは、そんな魅力的な人の様に、料理の中に存在するのです。

それはひとえに、高橋シェフの実家が割烹旅館だったということに由来するのではないかと思います。一行樹を出す前はずっと、その調理場で腕を磨いていたそうで、ということは、基本が充分たたきこまれているということ。だからこそ、肉や魚のメインよりも、本来脇役であるはずのダシが光るのではないかと思います。

ワンコースのみのメニューは、ランチで6品、ディナーで11品（月により、皿数の変更あり）。

ただ、ダシが命ということは、とても手間と時間がかかるもの。なので、メニューはランチ5,000円、ディナー12,600円のワンコースのみ。それでもまた行きたいと思うのは、選ぶ楽しみ以上の満足がここにはあるから。

ちなみに献立は月に一度、１日の日に変わるそう。

まさに、行ったその日から来月の予定を立ててしまいそうな、今、イチオシのレストランなのです。

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＜店データ＞
■Ryo-ri genten
所在地：中央区銀座4丁目6番1号
TEL：03-3564-1511
営業時間：11：30～13：30(ラストオーダー)／平日18：00～20：30　土日祝～20：00(ラストオーダー)
定休日：月曜日
禁煙

丸の内・日比谷線銀座駅A12出口より徒歩約１分
地図：Yahoo!地図情報

デザートのイチゴのシャーベット。粉雪の様な口溶け。

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