本場・イギリス流ローストビーフのレシピ・作り方
イギリスの伝統料理！ ローストビーフのレシピ
ローストビーフの肉の選び方
実は、ローストビーフはタップリと頂く料理ですし、最低でも1ｋｇの塊でないと美味しく出来ませんから、肉は霜降りではない方が合います。価格と肉の脂の具合から、私の一押しはアメリカンビーフのサーロインかリブロースです。アメリカの牛肉は赤身部分に味があってとっても美味しいです。マグロも通は赤身を食べますよね。牛肉だって同じです。霜降りは大トロですから、そんなに食べられませんし、カロリーも多すぎます。その点、赤身は噛み締めるほどの味が出てきて、思った以上に食べられます、もちろん、赤ワインをタップリと用意して下さい。
ちょっと勇気を出してアメリカのサイトで珍しいワインをゲットするのもチャレンジしても良いですね。
ローストビーフの下ごしらえ開始！
リブロースのブロックは1ｋｇの塊ですから、タコ糸で縛る必要もないと思います。肉が2ｋｇともなると焼いてる間に形が崩れたり、重くてトングで持てない為、タコ糸で周りを縛る必要がありますが、この程度の塊であれば、箸でもひっくり返せますから、そのまま塩コショウをしましょう。また、塩コショウの前に大きな脂肪分やスジ（肉の中に入っている固い部分）があれば取ってしまうと仕上がりがきれいですが、それほど神経質になることは有りません。脂は適度に焼いているうちに落ちてしまいますし、筋も切り分けるとそんなに気になりません。その前に最重要ポイントを忘れていました。調理をする最低でも4～5時間前には冷蔵庫から出して室温に戻しておくことが大切です（コツの１番）。
また、塩をしてからそのまま放置するのも厳禁です。塩が肉を固くしてしまいます（コツの2番）。ですから、オーブンを余熱にし始めてから塩をしても良いくらいです。
焼き方は……
塩とコショウは意外にたくさんしても大丈夫です。だまにならないように、手をつかって満遍なくすり込んでいきます。フライパンにサラダ脂をひいて強火で肉の表面にさっと焼き目をつけます。これは短時間で焼き目をつけたいので、フライパンを十分に熱して手際よくやりましょう。後は220度に温めたオーブンで35分間焼きます。途中で上下を１回ひっくり返すだけ。オーブンに一緒に皮をむいたジャガイモを入れておけば、付け合わせも同時に出来てしまいます。
焼けたお肉をオーブンから出してアルミホイルで包み保温状態にして、最低でも30分は肉を寝かして肉汁を落ち着けます。そうしないと肉を切り分けるときに肉汁が出てしまいます（コツの3番）。
いよいよ盛り付けです。肉の繊維に対して垂直方向に切ります。ちょうど薄切りステーキの感じになります。厚さは厚めの7～8ミリです。ホースラディシュとクレソンを添え、グレービーソースをかけ、本格派イギリス風のローストビーフの出来上がりです。
そうそう お肉の準備の前にグレービーソース（ブラウン色したローストビーフ用ソースです）の準備を忘れずにしましょう。
ローストビーフのグレービーソース作り
＜材料＞・牛のひき肉（スジ肉でもOK）50g
・たまねぎ中1/8個
・にんじん中1/8本
・セロリ1/8本
・パセリの茎2～3本
・卵白1個分
・ブイヨンキューブ1個
・水0.9リットル
・他に炒めるためのサラダ油
・塩
・コショウ各適宜。
1.まずフライパンを熱して、サラダ油を入れます。このとき割とたっぷりめに注いでください。そこに牛のひき肉をフライパンに入れて、強火で炒めます。すばやく、手早く炒めてくださいね。牛のひき肉は水分がとぶまで（ポロポロになるまで）炒めてください。多少焦げ目がつくくらいよく炒めてください。
2.次に薄切りにした野菜を入れます。野菜はあとで煮ていくのであまり細かく切る必要はないです。よく混ぜながら炒めていって、途中少し油を足してください。野菜の旨味がじんわり出てきます。さて、野菜がしんなりするまで炒めたら、深めのお鍋に炒めたものを移してください。フライパンにこびりついた牛のひき肉はへらでこそげ落としてください。これは大事なので、決して捨てないで下さいね。
水をレードル1杯くらい入れましょう。水を入れたフライパンを強火にかけて、残ったひき肉からエキスを引き出します。ここでいい味が出てくるんです。これをお鍋の中に追加します。旨味は一滴も無駄にしないで下さい。これこそ料理の鉄則で美味しさの基になるわけです。
3.そして、旨味の追加したお鍋の方に0．9リットルの水を注ぎます。ということはこれだけの水が入るお鍋を用意してもらわなければなりません。そこに卵白1個分を加えます。ここがポイント！この卵白がアクを吸ってくれて、澄んだスープに仕上がります。さて、お鍋の火をつけて、よくかき回します。この時の火は強火で大丈夫。お鍋の中に絶えず注意を払いながら、沸騰直前までかき回します。
だんだん卵白が固まりだしたら、均等に熱がいきわたるように、やさしくよくかき回してください。しばらくすると沸騰が近づいてきます。合図は鍋の縁のほうで卵白が盛り上り、固まる気配を見せてくる瞬間です。沸騰寸前、もうかき回さないでください！これ以上かき回すと濁ってしまいます。ここで火は弱火に落としてください。
4.このままコトコト1時間から2時間くらい煮込んでいきます。おおよそ半分になるまで煮詰めましょう。最後にブイヨンキューブ1個を入れて溶かします。ここでもにごらせないように注意してください。
最終段階に入りました。これをこします。シノワがなければザルにペーパータオルをかぶせてもOKです。こされたスープは見事なアメ色のソースに仕上がっています。これに塩・コショウで味を調えてください。味は少し濃いくらいで丁度いいと思います。これで完成です。
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