正解（2）
- 塩抜き
濃い塩蔵品から塩分を出してやること。このとき水の中に少量の塩を入れて行いますが、そのことを"呼び塩（迎え塩）"といいます。
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- 呼び塩
薄い食塩水にしばらくつけて浸透圧の作用で塩抜きをします。塩味が強すぎる塩鮭などから適度に塩を抜きたいとき、水で塩を抜こうとすると食材が水を吸って水っぽい味に。これを避けるために行います。濃度は素材の塩分次第で加減します。
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- 迎え塩
呼び塩と同じ意味。
- 紙塩
食材に薄い和紙をのせ、その上から塩を振ってしばらく置いて、やんわりとした塩味をつけ、同時に臭み等を和紙に吸い取る方法。脂肪分の多いブリや、牛肉に。
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- 淡塩
野菜の漬物や魚の干物などにつける塩味を薄味に仕上げること。
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- 塩ごろし
野菜や果物に塩をふったり塩漬けすることで、酵素の活動を抑えること。例えば、りんごが褐色になるのを防ぐなど。
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- 化粧塩
魚の姿焼き等で、焼く直前に塩を振ってきれいに仕上げるやり方。「飾り塩」とも。尾びれなどを塩できれいに仕上げるのは「ひれ塩」ともいわれます。
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- 飾り塩
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参考文献
「なるほど、料理のことば」（ベターホーム出版部）
「調味料選ぶポイント使うコツ｣（著：成瀬宇平／野崎洋光・草思社）
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