四川料理(2ページ目)

四川の代表的な料理「夫婦肺片（フーチーフェイピェン）」

しっかり下ごしらえをした牛肉、牛の内臓等の各部位にラー油ベースで味付けをした冷菜。主にレストランやテイクアウト専門店で購入して食べる、成都発祥の名物料理です。ハチノス、タンなど、様々な牛の内臓部位を使用します。しっかり下ごしらえされていて臭みもなく、ピリッと辛い味がビールなどのお酒と相性抜群です。

四川の代表的な料理「回鍋肉（ホイゴーロウー）」

どんな四川料理が一番好き？と四川人に質問をすると、多くの人が「回鍋肉！」と答えます。それほど、四川で人気のある料理です。日本でも、中華料理の素などのラインナップにより、家庭で簡単に作れるようになった回鍋肉ですが、ここ四川でいただく回鍋肉は、味つけが全く異なります。味の決め手は豆瓣醤（トウバンジャン）と豆鼓（トウチ）。隠し味に甘くコクがある甜麺醤（テンメンジャン）を少量入れるのがポイントです。

回鍋肉の「回（ホイ）」というのは「かえす、もどす」と言う意味があります。一旦、臭みをとるために肉を下ゆでし、鍋にもどして炒めるというのが、回鍋肉の正しい作り方です。伝統的な回鍋肉の具材はニンニクの葉とバラ肉の組み合わせです。ほぼすべてのレストランで食べれる四川人のソウルフード。四川へきたら、マストで食べてほしい逸品です。

四川の代表的な料理「宮保鶏丁（ゴンバオジーディン）」

鶏の胸肉を一口大に切り、ピーナッツと一緒に炒めた、少し甘酸っぱい料理。辛い料理が苦手な方には「宮保鶏丁」がオススメです。味は日本人好みの少し、甘く酸っぱい味付け。油の量も他の料理と比べるとそれほど多くありません。

唐辛子と花椒を焦げるまで炒め、香りを出す「火胡辣（フーラー）」という独特の辛さも、おいしさの一つです。どのレストランにもある有名な料理なので、ぜひ試してみてください。

四川の代表的な料理「水煮肉片（シュイジューロウピェン）」

ボリューム満点！これぞ四川料理と言いたくなる料理です。細かく切った豚肉、野菜を豆瓣醤などの各調味料で煮込み、仕上げに大量の一味唐辛子、花椒粉（山椒）、ニンニクをのせ、最後に大量の熱した油をかけて完成です。

運ばれてくるときは油がパチパチと唐辛子、山椒、ニンニクの中で踊り、香りが辺り一帯に充満し、食欲をそそります！

一番ポピュラーなのが、豚肉を煮込んだ「水煮肉片」。その他には牛肉を煮込む「水煮牛肉」、魚を煮込む「水煮魚」などがあり、中国全土で流行っている料理です。日本でもこの料理を出す店が増えましたが、やっぱりスパイスをこれでもか！と惜しみなく使う四川で食べてほしいですね。

四川の名物麺「坦坦面（ダンダンミェン）」

四川の有名な麺といえば、いくつかありますが、一番オススメなのはなんといっても「汁なし坦々麺」です。日本の坦々麺は胡麻ダレの「汁あり坦々麺」が主流ですが、四川では残念ながら存在しません。

本場の坦々麺はご飯茶碗のような小さなお椀に、豚肉のそぼろを載せて、ピリッと辛いタレを混ぜて食べるシンプルな料理です。お腹いっぱい食べる時は2椀注文するのが、オススメです。お店によってはタレに胡麻ペーストやピーナッツペースト（無糖）を混ぜるなどアレンジがあるので、いろんな店で食べてみるのも面白いかもしれません。

本場、四川の火鍋をたべる

一週間に一回は火鍋を食べないと物足りない・・という四川人もいるほど、みんなに愛されているのが火鍋です。火鍋は赤く辛い鍋を「紅油（ホンヨウ）」または「紅湯（ホンタン）」、白い鍋を「白湯（バイタン）」と言います。日本でなじみがある、赤と白が半分ずつに分かれている火鍋を「鴛鴦（ユエンヤン）」と言います。

四川人のみで食べに行く場合は、大抵「紅油」のみを注文。赤い火鍋を汗かきながら、ゆっくりと食べるのが四川流です。

通常の火鍋は鍋に具材を入れて、煮込んで食べる、またはしゃぶしゃぶのようにして食べますが、四川では串を鍋の中に入れて食べる「串串香（チョワンチョワンシャン）」というスタイルの火鍋も人気です。こちらは赤い「紅油」のみで、「白湯」はありませんので、辛いモノが苦手な方には大きな挑戦になるかもしれません。