男の料理

【男の料理】ジューシーでおいしい鶏の唐揚げのレシピ

おつまみ・ワインに合うレシピ

更新日：2006年03月16日

ジューシーでおいしい鶏の唐揚げのレシピ

土屋敦

おいしい鶏の唐揚げの作り方・レシピをご紹介。唐揚げは大ぶりな方がジューシーで美味。しかし、鶏肉の中まで火を通そうとすると、身が縮んでパサパサに……。ここでは、サックリ、ジューシーに仕上げるコツを伝授！

カテゴリー：メインのおかず、から揚げ

ジューシーでおいしい鶏の唐揚げのレシピ

鶏の唐揚げは、大ぶりで厚みがあるほうが、ジューシーで美味。しかし、厚みのある鶏肉の中まで火を通そうとすると、身がしょぼしょぼと縮み、中がパサパサになってしまいます。そこで今回は、「定番の鶏の唐揚げをカラリとしてなおかつジューシーに仕上げる方法」です。中華料理の基本的な技のひとつですが、案外知らない人が多いようなので、ここでご紹介します。

ジューシーな鶏の唐揚げの材料（2人分）

鶏の唐揚げ
鶏もも肉	（または鶏胸肉）1枚程度
卵	1個
片栗粉	適量
油	適宜

下味の調味料
日本酒	小さじ1
みりん	小さじ1/2
醤油	小さじ1
生姜	（すりおろし）少々
塩	小さじ1/2
こしょう	少々
花椒	（あれば）少々

ジューシーな鶏の唐揚げの作り方・手順

鶏の唐揚げの作り方

1：

日本酒、みりん、醤油、すりおろした生姜、塩、こしょう、花椒をボールに入れ、ぶつ切りにした鶏肉を加えてよくもみ、下味を付けます。

2：

卵を溶き、そこに片栗粉を少しずつ加えながら泡だて器などでよく混ぜます。

片栗粉は、衣からねっとりとした細い糸が引くようになるまで加えます。

3：

中華鍋や天ぷら鍋に油をたっぷり入れ、中火にかけます。揚げ油は1～2回使った油だと色よく、香ばしく仕上がります。

続いて、鶏肉を衣によくからめます。

4：

油が180℃以上になったら鶏肉をそっと入れます。油の量や鶏肉の大きさにもよりますが、一度に入れる量は5～8切れぐらいがよいでしょう。

5：

10秒～20秒ほど経ち、衣が固まったらすぐに鶏肉を油から一度取り出します。

事前にザルかジャーレンと穴あきお玉を用意しておき、お玉で、ザルなどの上に手早くすくい上げていきます。

6：

低温になってしまった油がふたたび高温になるまで、そのまま20秒ほど待ちます。

7：

油があわ立ってきてふたたび高温になったら肉を戻します。そして20秒～30秒ぐらい揚げたら、またザルなどに上げ、そのまま20秒～30秒ほど休ませます。

このとき油が少し高温になりすぎるようなら火を弱めて調節します。これをさらに3回～5回ほど繰り返し、鶏肉に火が通ったら完成です。

ガイドのワンポイントアドバイス

なぜ、何度も揚げたり外に出したりするのか。まず、最初にすぐに外に出す理由ですが、冷たい生の鶏肉を入れると、油の温度が一気に下がってしまいます。そのままの低温の状態で、肉にじわじわと火を通すと、おいしいエキスが逃げてしまうのです。2回目以降は鶏肉がすでに大分温まってきていますので、一回目のように一気に油の温度が下がってしまうことはありません。2回目以降においても油の温度を高く保つのも大切なのですが、より重要なのはザルなどに上げている間に、肉に余熱で火が通るということです。この余熱による加熱が、肉の中心部までしっとりとジューシーに仕上げます。また高温で短時間揚げることで、カリッ、サクッと仕上げることができるのです。厚い鶏肉を火が通るまでずっと油の中で揚げ続けた場合、皮などが焦げないようにするため、ある程度火を弱めざるを得ません。しかしそうすると肉の旨みは流れ出て失われ、また中心部に火が通ったときには、周囲の部分は縮んでパサパサになってしまうわけです。