男の料理

【男の料理】いくら醤油漬けの作り方・レシピ

鍋もの・和食レシピ

更新日：2005年09月21日

いくら醤油漬けの作り方・レシピ

土屋敦

いくら醤油漬けの作り方・レシピをご紹介。生筋子から自分で作るおいしいイクラの醤油漬けは格別。ホカホカのご飯に乗せて、あるいは酒の肴として、お楽しみください。

いくら醤油漬けの作り方・レシピ

先週の豚の角煮はいかがでしたか？　今回は、この時期ならではの旬の食材イクラをご紹介します。おいしいイクラを作ることができるのは、年間で9月～10月初旬ぐらいの間だけ。まさに今しかないのです。ぜひとも挑戦してみてください！

◆イクラを長持ちさせるには？
例えばこの時期にたくさんのイクラを仕込み、長い期間にわたって食べたい、と言う場合は次のいずれかの方法を取るようにすると良いでしょう。

１．漬け汁は切らず、漬け汁と一緒にジップロックなどに入れ、冷凍保存します。
２．漬け汁にカツオだしを入れず、醤油と酒だけ、あるいは醤油だけ漬けます。
３．イクラをたっぷりの塩で塩漬けにします。食べたいときに水に浸けて塩抜きし、さらにそのイクラを使って醤油漬けを作ります。

いくら醤油漬けの作り方・レシピの材料（作りやすい量）

いくら醤油漬け
筋子	300ｇ
日本酒	50ｃｃ
みりん	25ｃｃ
醤油	50ｃｃ
だし	(カツオ一番出し)100ｃｃ

カツオ一番だし
鰹節	ひとつかみ（20ｇ程度）
昆布	10センチ角1枚程度
水	1000ｃｃ
※化学調味料や塩の入った合成酒、料理酒などは絶対に使わないで下さい。※イクラの皮膜が薄く、食べたときの食感が良いのは9月のはしりの時期から10月初旬ぐらいまでです。それ以降はどんどんと卵の皮膜が厚くなり（それと同時に値段も安くなりますが）、食感は悪くなります。

いくら醤油漬けの作り方・レシピの作り方・手順

下ごしらえ

1：

ボールにぬるま湯（30～40℃ぐらい）を入れ、塩ひとつかみ（分量外）を加えて溶かします。そこに生筋子を入れ、手で膜を破り、いくらを膜からはずしていきます。膜を裏返し、ひっぱるようにしながらいくらを潰さないよう丁寧にはずしていきます。
このときいくらが少し白くなることもあるかと思いますが、ご心配なく。あとで元の色に戻ります。手間のかかる作業ですが、これさえ済めばあとは楽ですので頑張ってください。

2：

いくらがほぐれたら、お湯を捨て、もう一度ボールに水を入れ、かき回します。すると取れた膜などが浮いてくるので、それを水ごと流します。これを何度も繰り返して膜のカスを取り除きます。もし面倒でなければ、このときに使う水にも塩をひとつかみ入れます。
水道水をそのまま使う場合は、この作業はなるべく手早くやります。このときイクラが白くなりますが、やはりあとで元の色に戻ります。

3：

いくらをザルの上に薄く敷いて水気を切ります。ザルの下にバットなどを敷いて冷蔵庫に入れ、2時間ほどかけてさらに水分を切ります。

一番だしを取る

4：

鍋に水と昆布を入れ、そのまましばらく置いておきます。

5：

鰹節を削ります。こくの強いダシが欲しいので外側の部分を削っています。より上品なダシにしたいときは、より内側の部分を使います。

削るのはカンナが一番です。削り節を使う場合はこの作業は飛ばして次へどうぞ！

6：

昆布と水を入れた鍋を弱火にかけ、じっくりと火を入れていきます。アクが浮いてきたら取り除きます。

7：

小さな泡がなべ底に見え、昆布が浮いて来たら、昆布を取り除きます。水道水を使った場合は、そのまま火にかけてしばらく沸騰させ、塩素を蒸発させます。

8：

火を止め、お玉一杯程度の水を加えて温度を下げてから、削った鰹節を入れます。2分ほど経ったら、布巾を敷いた漉し器で漉します。

いくら醤油漬けを作る

9：

出来上がっただし汁のうち１００ｃｃを別の鍋に取り、そこに醤油５０ｃｃ、日本酒５０ｃｃ、本みりん２５ｃｃを加えて火にかけます（余った一番出しは味噌汁や煮物など別の料理に使います）。

沸騰してアルコール分が飛んだら火を止め、常温まで冷まします。

10：

完全に冷めた漬け汁に、いくらを入れます。冷蔵庫に入れ、このまま一晩置きます。

11：

翌日、漬け汁を切り、容器に入れます。冷蔵庫で保存して、4日ぐらいまではおいしく食べられます。

ガイドのワンポイントアドバイス

【イクラをほぐす水の温度について】今回はぬるま湯のなかでほぐしましたが、熱めのお湯を使うとイクラをほぐすのは比較的楽になります。ただし、イクラを包む皮膜が硬くなって食感が悪くなり、匂いも少し生臭くってしまいます。逆に塩を加えた冷水を使うと、皮膜は柔らかいままで生臭さもなく、味と食感は一番よいのですが、慣れていないととてもほぐしにくいです。今回は間を取ってぬるま湯でほぐしましたが、皆様ご自身の気力と根気によって、冷水を使うか、ぬるま湯か、熱いお湯を使うか判断して下さい。ちなみに遅い時期の成熟しすぎた筋子を熱いお湯でほぐしてイクラにすると、まるでゴムの玉のように弾力があって噛むのに一苦労、というような代物ができ上がります