老舗包丁店に学ぶ！包丁の研ぎ方と日常のお手入れ術(2ページ目)

切れ味を保つには、研ぐことが大切。手に負えなくなったら専門店で研いでもらうことも長持ちの秘訣です。そしてそれと同じくらい大切なのが日々の扱い方！よくある疑問にお答えいただきながら、毎日のお手入れについて勉強しましょう。

収納場所はどこがよい？ 引き出しでもＯＫ？

「立てて保管するのが常識。寝かせたり逆にして置いておくと、柄の内部の水分が逃げず、なかご（中の金属）が錆びて柄が取れやすくなります。刃の金属表面は安定して酸化、つまり目には見えないよいサビに覆われていますが、柄の中は金属表面そのままなので繊細なのです」

包丁を洗ったら、水道水でよくすすいで、乾いたタオルで乾拭きし、刃を下にして立てて片付けておくのが正しい収納方法です。

サビの取り方を教えてください

「ワインのコルク栓（またはサビトールなどの市販品）と粉末クレンザーを使います。サビやこびりつき汚れのついた包丁をまた板の上にピタッと置き、包丁を水で濡らして粉末クレンザーを多めにかけて、コルク栓で表面がきれいになるまで、しっかりこすります。包丁の「平」の部分は砥石で擦ってはいけませんが、この方法できれいにできます。両面がきれいになったら水洗いし、よく乾拭きを。なお同じコルクを何度も使えます」

砥石代わりに使えると噂のモノ、本当に研げる？

Web上で検索すると、包丁のお手入れに使える身近なグッズについてさまざまな物が紹介されていますが、それら真偽のほどはいかがでしょう？

「アルミホイル」「メラミンスポンジ」「火であぶる」については「誰がそんなことを言ってるんですか!?」と一刀両断。さらに「火であぶるなんてとんでもない。作り手が熱処理をしてよいように整えているのに、そんなことをしたら金属原子が動いて品質低下してしまいます」とのこと。「大根」「コルク」「クレンザー」については、研ぎには使えないもののサビやこびりつき汚れ落としに有効なのだそう。

シャープナー（簡易研ぎ器）は使ってよい？

「いいですよ。研がないよりはましです。でもそれでもひどくなったら砥石でないと無理ですね」。昔はシャープナーの砥石に硬い金属が使われていて、それで研ぐとかえって刃こぼれの元になっていましたが、最近のものは改善されているとのこと。「使うなら、調理台など作業場の見える所に置いてすぐ使えるようにし、小まめに使うこと。一度の研ぎで5～10回行き来させれば十分。やりすぎても効果は変わりません」。

1か月以上使わない包丁の保管方法

ガイド宅には刺身包丁や出刃庖丁など時々しか出番のない包丁がいくつもあるのですが、そういう包丁の収納はどうすればよいでしょう？

「特に和包丁や錆びやすいのでよく乾燥してからしまう事が大切です。水ですすいだら全体を乾拭きし、半日以上風通しのよい場所で陰干し（日向は厳禁）し、油（できれば専用の手入れ油）を薄めに塗り、新聞紙にくるんで収納します。新聞紙はインクがサビ止めになるのでおすすめです」  

今度は、落ちてきた切れ味を蘇らせる「研ぎ」についてです。シロウトもできる「包丁の研ぎ方」について伺いましょう >>