京都「アッサンブラージュ カキモト」は、動画映えするデザートが話題!

「アッサンブラージュ カキモト」のデザート「テ・ベール」(税別1,800円)

「アッサンブラージュ カキモト」のデザート「テ・ベール」(税別1,800円)


2016年4月、京都市内、御所の近くにオープンした「アッサンブラージュ カキモト」。
京都の「町屋」を改装した和風建築の店内に入ると、左手には華やかなケーキが並ぶショーケース。と思いきや、奥には坪庭の見えるカウンター席があり、トーンを抑えた照明の中に浮かび上がります。
この店では、目の前で仕上げられるデザート類が人気で、地元客はもちろん、京都観光の間に訪れる国内外のファンも多数います。
オープニング時からの定番メニュー「テ・ベール」は、大きな鉢状のグラスの中に、京都・宇治周辺の農園で作られる抹茶を使った泡状のエスプーマや、アーモンドパルフェ、抹茶とプレーン2色のメレンゲ、丸く抜いた抹茶のスポンジなど、様々な食感のパーツ入り。京都・西陣の老舗「御菓子司 塩芳軒」の“求肥(ぎゅうひ)”を忍ばせているのも遊び心です。
最大の魅力は、思わず動画撮影したくなるような演出!
青柚子の皮を削って上に散らした、薄いチョコレートプレートの蓋。提供時に温かいチョコレートソースを上から注ぐと、とろりと中にとけ落ちます。さらに、横に添えられたトンカ豆のアイスバーを、途中でかじったり、中に入れて混ぜたりと、味わいの変化が楽しめる一皿です。
 
「アッサンブラージュ カキモト」の垣本晃宏シェフ

「アッサンブラージュ カキモト」の垣本晃宏シェフ


「アッサンブラージュ カキモト」のオーナー、垣本晃宏(かきもと・あきひろ)シェフは、パティシエ、ショコラティエであると共に、料理人としての経験も持つ人物。パティシエの世界大会の最高峰の一つ「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 2011」では氷彫刻部門賞を受賞と、幅広い才能を発揮しています。
そんな垣本シェフの経歴を反映するかのように、この店は、パティスリーであり、ショコラトリーであり、デザートとお酒のマリアージュを楽しめるバーであり、さらに予約限定でディナーを提供するレストランでもあるという、多彩な魅力を持っています。
「アッサンブラージュ」とは、数種類のぶどう品種をブレンドして造られるワインの製法のことですが、まさしくそのように、様々な要素が融合して相乗効果を生み出している店なのです。
垣本シェフは、フランス・パリで開催される「サロン・デュ・ショコラ・パリ」会場内の目玉の一つとなるチョコレートの世界大会、「ワールド チョコレート マスターズ(WORLD CHOCOLATE MASTERS)」の2013年ワールドファイナルに、日本代表選手として出場。さらに2018年の10月31日~11月2日に開催されるワールドファイナルに、二度目の出場を果たします。そのチョコレートの技術と披露される世界観とに、世界が注目しているのです。
 
「アッサンブラージュ カキモト」の「フューチャーミュージアム」(税別2,200円)

「アッサンブラージュ カキモト」の「フューチャーミュージアム」(税別2,200円)


「ワールド チョコレート マスターズ 2018」の日本予選は、2017年10月、東京で開催されました。「フューチャーミュージアム」は、その際の優勝作品をアレンジした、グラス仕立てのデザートです。チョコレートとセロリ、グレープフルーツというオリジナリティーに富んだ組み合わせも、料理人としての経験を持つ垣本シェフらしい一品と言えます。
「ワールド チョコレート マスターズ 2018」ワールドファイナルのテーマは、「Futropolis フュートロポリス」。「未来(future)」と「大都市(metropolis)」とを組み合わせた造語で、解釈の難しいテーマですが、垣本シェフは、「未来のメガシティの食料事情を考えた時、飼育や収穫までに時間のかかる家畜や果物ではなく、野菜が非常に重要となる」と、野菜を使用することを考えたと言います。
グラスの上には、薄い葉をかたどったチョコレートの飾りが。香草のディルを添えたほの温かいルビーグレープフルーツのソースを注ぐと、チョコレートととけ合いながら、グラスの中に重ねられたセロリ風味のガナッシュやムースショコラ、セロリのムースなどと混じり合っていく、楽しい演出です。
                                                               
「アッサンブラージュ カキモト」の「アッサンブラージュA」(税別580円)

「アッサンブラージュ カキモト」の「アッサンブラージュA」(税別580円)


「アッサンブラージュ カキモト」のショーケースに並ぶ様々なケーキは、店内でイートインもテイクアウトも可能です。
店名を冠した代表作の「アッサンブラージュA」は「ワールド チョコレート マスターズ 2013」の日本予選優勝時の作品をアレンジしたチョコレートケーキ。クレームショコラ・カラメルや、クレームショコラ・トンカ、ムースカラメル、ガナッシュ、バナナとレモンのクリーム、ビスキュイショコラなどを重ね、多層的な味わいを表現しています。
 
「アッサンブラージュ カキモト」の「アッサンブラージュB」(税別580円)

「アッサンブラージュ カキモト」の「アッサンブラージュB」(税別580円)


一方、「アッサンブラージュB」は、バニラが香るホワイトチョコレートムースの中に、苺風味のミルクチョコレートクリーム、苺にパッションを加えたジュレ、アーモンドプラリネムースなどを重ね、立体的な味わいを表現しています。
 
「アッサンブラージュ カキモト」の「ZEN(ぜん)」(税別600円)

「アッサンブラージュ カキモト」の「ZEN(ぜん)」(税別600円)


見た目も京都らしいケーキと言えば、「ZEN」。コーヒーのムースに、甘口ワインの芳醇な香りをとけこませ、中に京菓子店「塩芳軒」の餡と求肥を忍ばせています。さらに抹茶味の生地を飾るなど、和と洋とを融合させた一品です。
 
「アッサンブラージュ カキモト」の個性に富んだボンボンショコラは1粒(税別300円)から購入可能

「アッサンブラージュ カキモト」の個性に富んだボンボンショコラは1粒(税別300円)から購入可能


ボンボンショコラも個性的で、ガナッシュなどの中身を円形に仕込み、これを10カットしてチョコレートを上掛けした、他にない形が目を引きます。
フレーバーも、「大葉」「木の芽」など、和食でおなじみの香草を使ったものや、セロリとパイナップルガナッシュの「セロリ」、みょうがとグレープフルーツガナッシュの「みょうがパンプルムース」、ローズマリーが香るホワイトチョコレートガナッシュとコーヒーガナッシュを二層仕立てにした「カフェローズマリー」など、意欲的な組み合わせが多数。
さらに、「フィナンシェ」や「タルトポンム(りんごのタルト)」といった、お菓子のイメージをボンボンショコラに仕立てた1粒も。垣本シェフの自由な発想が光ります。
 
ボンボンショコラには、アソート「アッサンブラージュ」5個入(税別1,500円)、10個入(税別3,000円)もある

ボンボンショコラには、アソート「アッサンブラージュ」5個入(税別1,500円)、10個入(税別3,000円)もある


5種類、10種類を詰め合わせにしたパッケージもお洒落で、リボン掛けではなく、組紐掛けの飾りも京都らしい雰囲気が漂います。
 
「アッサンブラージュ カキモト」の「ベラベッカ」(税別1,200円)

「アッサンブラージュ カキモト」の「ベラベッカ」(税別1,200円)


ドライフルーツとナッツがぎっしり、スパイスの効いた「ベラベッカ」は、お酒と合わせて楽しんでほしいという垣本シェフお勧めの品。もともとは、フランス・アルザス地方で作られるクリスマスの伝統菓子ですが、「アッサンブラージュ カキモト」では通年で販売。
他にも、「サブレブルーチーズ」(税別1,000円)など、おつまみとしてもぴったりの品があるので、辛党の方への手土産にもお勧めです。
 
 
「アッサンブラージュ カキモト」の外観

「アッサンブラージュ カキモト」の外観


京都から世界へと挑戦する、「アッサンブラージュ カキモト」の他にない世界観。
「ワールド チョコレート マスターズ 2018」ワールドファイナル出場後の、さらなる進化も楽しみです。
デザートやショコラ、ケーキはもちろん、機会があれば、垣本シェフが前菜からメインディッシュ、デザートまで腕を振るう、予約限定のディナーコースも体験してみてください!
                                                               
<ショップデータ>
アッサンブラージュ カキモト ASSEMBLAGES KAKIMOTO
京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
電話 075-202-1351
営業時間 12:00~19:00(ラストオーダー17:30)、ディナー(要予約)18:00~23:00(ラストオーダー21:00)
定休日 火曜、第2・4水曜、その他不定休あり
http://assemblages.jp/
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。