仏菓子をしなやかに表現するパティスリーRyoura(用賀)

本格派フランス菓子店「Ryoura（リョウラ）」がついにオープン！

2015年10月21日、田園都市線の用賀駅から徒歩数分の商店街通りに、フランス菓子店「Ryoura（リョウラ）」がオープン。紺色と空色とが対比を成すブルー系の外観は、街にとけこむ落ち着いた雰囲気ながら、若々しい爽やかさも感じさせます。
店名は菅又亮輔シェフのお名前「りょうすけ」を元に、フランス語で未来形を表す時、【ra】を付けて変化させることから、【ryo + ra】で自身を前進させるという意味を込め、【aura（オーラ：雰囲気）】という意味も重ねているそうです。「自分自身のフィルターを通すことで、自身のオーラをまとった個性的なお菓子を生み出し続けたい」という、シェフの思いが込められた店名です。

菅又シェフは、新潟県・佐渡のご出身。26歳で渡仏し、ノルマンディ、ローヌアルプ、アルザス、パリと各地で3年に渡り修業。帰国後、「ピエール・エルメ・パリ・サロン・ド・テ」でスーシェフを務め、ピエール・エルメ氏の技術や芸術性、創造性、感性などを学びました。2007年12月「ドゥーパティスリーカフェ」（現在はリニューアル閉店）オープニングからシェフを務めた人物。看板商品のマカロンやケークをはじめ、本格的なフランス菓子が多くのファンから支持され、注目を集めるように。そして今回、満を持して独立オープンとなりました。

明るい雰囲気の「Ryoura」の店内に入ると、マカロンや生菓子など、ショーケースに並ぶお菓子の洗練されたカラフルさに思わず目を奪われます。可愛らしさと美しさとを兼ね備えた品のよさが、菅又シェフらしいセンスと言えるかも知れません。
手前と左手には、焼き菓子が置かれたテーブルとブルーの棚。右手に設置されたカウンターは、将来的にはイートインできるスペースにしたいと考えているそうです。

それではまず、「Ryoura」でぜひ召し上がっていただきたい、一押しのお菓子をご紹介します。

オープンに際し新たに考案した「マタン」は、菅又シェフのスペシャリテであるマカロンの生地を使ったガトーで、間に挟んだホワイトチョコレートと生クリームを合わせた口どけのよいクリームの中に、パッションオレンジのジュレを忍ばせています。
「マタン」はフランス語で「朝」という意味。このお菓子は、朝食でヨーグルトにオレンジマーマレードを添えて食べるようなイメージで考えたのだそう。クリームには削ったオレンジの皮も加えてあり、香りも爽やかに仕上げたお勧めのお菓子です。

「レブリー」は、ピンク色のデコレーションにベリー類や食べられるバラの花びらの飾りがぱっと目を引くガトー。以前のお店の時から作っていらしたお菓子が原形で、女性ファンに人気の高い一品です。
フランボワーズやグロゼイユといった赤いフルーツ類のムースは、ほんのりとバラの花の香り。中にも同じ赤いフルーツ類のジュレやクリームが忍ばせてあります。周りは苺味のチョコレートがけで、アーモンドとフリーズドライの苺が粒々と見えるのが可愛らしい。上に絞られた生クリームも、ほんのりピンクのベリー味です。

もう一つ、見逃せないスペシャリテと言えば「マカロン」。菅又シェフは、一冊丸ごとマカロンのレシピ本も出されているほど、マカロンに関してはこだわりを持っていらっしゃいます。今回、ご自身の店をオープンするにあたり、マカロンに欠かせないアーモンドパウダーを、既成品を使うのではなく、ホールのアーモンドを自家製で挽いてパウダーにして使うようにしたというのが、大きな変化となりました。それにより、よりフレッシュで香り高いアーモンドの風味を出すことができ、粒の細かさなども自分好みに調整できます。

全8種類が揃う中でも、特に、最新作として考案したのが、「テヴェールフランボワーズ」、「テ カシス」、「ココバニーユ」の三種。
「テヴェールフランボワーズ」は、抹茶とホワイトチョコレートのガナッシュの中に、フランボワーズのコンフィチュール入り。実は菅又シェフは、これまでフランス菓子を作ってきた中で、和の素材を使うことがほとんどなく、抹茶味のお菓子も作る機会がなかったと言います。そんな菅又シェフが、自身のお店をオープンする際に、最近出会って美味しいと感じた宇治産の抹茶を使ってみることに。その中で、抹茶とフランボワーズというあまり見られない組み合わせを選んだことに、やはりオリジナリティが感じられますね。「フランス菓子店だから和素材は使わない」と決めることなく、自由に“菅又流”のお菓子を作ろうという姿勢の表れのひとつと言えます。
「テ カシス」は、アールグレイ風味のガナッシュとカシスのコンフィチュール入り。コンフィチュールにはカシスだけでなく、ほんの少しグリオットを加えて食べやすいバランスとしています。「ココバニーユ」は、ココナッツとバニラ風味のホワイトチョコレートベースのガナッシュ。

この他、「ピスターシュ」はピスタチオのクリームとグリオット入り、「シトロン」はレモンクリームとレモンコンフィ入り、「フランボワーズ」はバタークリームとフランボワーズコンフィチュール入り、「プラリネカフェ」はコーヒーとホワイトチョコレートガナッシュにプラリネ入り、「ショコラノワール」はビターチョコレートガナッシュ入りと、１つ１つ凝った作りのマカロン達です。8種類全てを味見したくなりますね。

次のページでは、チョコレートを使ったお菓子やチーズを使ったものなど、さらに幅広い好みに応じてくれる、バラエティーに富んだ生菓子をご紹介します。