さわ田（寿司・銀座）の車えびと大トロのあぶり

鮨を語る上では欠かすことのできないさわ田（銀座）の“大トロのあぶり”

鮨を語る上では欠かすことのできないお店。内容はおまかせのみで、基本はつまみとにぎりを合わせた約30品構成ですが、昼に限り、にぎりオンリーのおまかせ（約20品）も用意しています。素材の良さが際立った、小細工なしの直球勝負を楽しめるのです。

にぎりは、一貫一貫心を込めて握られます。酢締めにして一週間ほど寝かせた“コハダ”や、背トロとも呼ばれるマグロの背の別れ身“小トロ”など、どれもが記憶に深く刻み込まれますが、とりわけ素晴しいのが“車えび”と“大トロのあぶり”です。

前者は、えびみそをかませた一品。海老の甘みが最も強く感じられるひと肌くらいの温度で供され、噛み締めるとともに海老の香りがぷわ～っ。みそのコクもじんわりと広がり、それをシャープなシャリがキリッと締めるのです。一般的な“車えび”にはない、複雑な重層感を味わうことができます。

後者は、しっかりと熟成させた大トロを、塩と酢がキリッと立った存在感あるシャリとともににぎり、煮切りをひと刷け。ここまでならば通常の大トロのにぎりですが、これを上から備長炭で炙り、大量のわさびをのせることで完成。握ってから炙ることで、シャリとの一体感が全く損なわれないのです。シャリによって極限まで引き上げられた瞬発力ある脂の旨みを感じた後は、一瞬で儚く消え、わさびの辛みが余韻に爽やかさをプラスしてくれます。

また鮨屋というと、あまり長居はできない印象がありますが、ここはご主人の澤田さん自身が、気持ちに余裕を持って仕事をしています。「ゆっくりと味わっていただきたい」、そんな思いが感じとれるお店だと言えるでしょう。

■さわ田
住所：東京都中央区銀座5-9-19 ＭＣビル3Ｆ
TEL：03-3571-4711