『元赤坂　ながずみ』（元赤坂・日本料理）のおでん

文句のつけようがない『元赤坂　ながずみ』のおでん

元々ここの店主の小河（おごう）氏は、紹介制の日本料理店「園山」の料理長。私はそこで彼の料理を味わい尽くしてきましたが、独立後に最も変わった点は、コースの中に必ず「おでん」を盛り込むようになったこと。「おでん」という直球で馴染みのある料理に挑戦することで、料理の幅をさらに広げる考えなのです。
おでんの命とも言えるダシは、穏やかな中にも奥行きのある旨み、香りが備わったもの。このダシの持ち味をフルに感じることができるのが、前日のおでんダシでもどした“ちぎり麩”です。ダシをたっぷりと吸ったお麩は、限りなくとろとろ。しかし、単に儚いだけではなく、適度なコシやゼラチン質を想わせる触感も兼ね備えています。おでんにおける“大根”の地位は言うまでもありませんが、それをも上回る存在感だと言えるでしょう。

“はんぺん”もここならでは。摩り下ろした蕪が入っているので、口の中で瞬時にすり流しのような趣になるのです。やさしく広がる蕪の甘みが、辛子と見事な調和を魅せてくれます。

そして欠かせないのが、煮詰めて冷ましたおでんダシに、半熟のまま漬け込んだ“玉子”です。
提供前に通常のダシの中で絶妙な火入れを施すのですが、当然黄身はとろ～り。白身も適度なやわらかさが保たれています。それでいてしっかりと味も染みているのだから、文句のつけようがありません。以上の3品はぜひリクエストを。

■元赤坂　ながずみ
住所：東京都港区元赤坂1-5-3
TEL：03-5410-1919
営業時間：18:00～22:30
定休日：不定休
アクセス：「赤坂見附」駅、「永田町」駅から徒歩約3分