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【料理のABC】冬のお漬物　横手ばあちゃんの白菜漬け

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更新日：2002年11月11日

冬のお漬物　横手ばあちゃんの白菜漬け

大石寿子

漬物上手の義母伝授の白菜漬けを紹介します。キムチが手軽に買えない昔から、ずっと作り続けてきた横手ばあちゃんの朝鮮漬けです。

横手の義母の家の漬け物蔵には、味噌漬、味噌、梅漬け、沢庵漬け、茄子漬け、季節の果実酒、等々がズラリと並んでいます。その中での私の一番のお気に入りは、（義母はそう呼ぶ）白菜の朝鮮漬けです。見た目も味も、あの真っ赤なキムチとはかなり違っているのですが、白菜が持つ自然の甘味が際立つ大変美味しいお漬物です。

北国の長い冬に欠かせない野菜の保存食である漬物を、少しでも目先を変えて家族に食べさせたいと考えた、横手ばあちゃんによる白菜の挑戦漬けと言えるでしょう。
【横手のかまくら祭り】

白菜の塩漬け（下漬け）

■材料
白菜大一個（約3k）・塩150g

1.白菜の根元に切れ目を入れ、手で引き割く。
（小さいのなら4つに、大きい場合は6つに）

2.根に近い白い部分に塩をはさみ入れながら、白菜をボールに重ねていく。

3.2～3時間ほどたつと水が出てくるので、上下を返して、手で押さえつけ、平らな皿を乗せておく。

4.さらに2～3時間たつと、白菜がしんなりこなれてくるので、ザルに上げて水切りする。（絞らない）

本漬け

■材料
水3C（600cc）・塩大さじ1.5～2 ・砂糖小さじ1/2 ・出し昆布2枚・だしパック1袋・赤唐辛子2本・人参小1本・ニンニク2～3片

1.水に出しパックと出し昆布を加えて火にかけダシをとり、冷ましておく。

ダシパックを使わない場合は、削り節、煮干、昆布を煮出してダシを取る。

2.人参と出し昆布を千切りにする。赤唐辛子を小口切り。ニンニクをすりおろす。

3.水切りしておいた白菜を容器に並べ、人参、昆布、ニンニクの順に2段重ねにする。

この時に新しい昆布を1枚分ハサミで細く切って加えると味がアップする。

4.冷めたダシ汁に塩を大さじ2杯位（目安）、砂糖ひとつまみを加えて混ぜ、3.の上からかける。

5.ラップをして、平らな皿を重ねて、蓋をして暖房の効いてない場所に置く。

（食べ頃は3日目～10日目くらい）

冬以外の季節に（又は暖かい地方で）作る場合は、冷蔵庫でお作り下さい。

翌日の白菜漬け

まだ味がしみてない。

漬け汁をなめてみて塩が足りないようだったら塩を加えて調節する。

即席キムチ

一株取り出して水気を切り、キムチの素をまぶして即席キムチ。

これは今夜の食卓へ！

キムチ鍋にも使えます。

3日目の白菜漬け。浅漬けが好きな人には一番の食べ頃！

■白菜漬けの塩加減は、漬け汁を舐めてみて、「しょっぱいけどおいしい」程度。何度か漬けてみればそのコツがつかめると思いますので、まずは材料を全部半量にして、白菜半株で作ってみてはいかがでしょうか。重しをしない漬け方ですので、手軽に試せるはずです。

※ホームメイドクッキング黒田流【柚子入り白菜漬け】

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