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料理の基本 揚げ物の種類とコツ・油の温度

料理の基本の第2弾は揚げ物についてです。「揚げ方の種類」「油の温度の確かめ方」「トンカツの隠し技」などをご紹介します。

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揚げ油の温度

1.【揚げ物のきほん】

揚げものは、油の温度がとても大切です。ふつうは180℃前後が適温です。が、揚げられる材料の種類によって、 上下10℃ほどの幅があります。そして、鍋の大きさや素材によってもかなり異なってきます。小さい家庭用の鍋では、油にエビを2匹入れただけで、 20℃油の温度が低下してしまいます。ですから、家庭で揚げ物を作る時は、やや高め温度の油で、少しずつ揚げたほうがいいでしょう。

油の温度をみわける

天ぷらの衣を箸につけて振り落としてみて....

【低温:150~160℃】写真は155℃

150℃以下では衣は鍋の底に沈んで浮いてきません。揚げ物をするには低温すぎるのでもう少し待ちましょう。 ただ、フライドポテトや大学芋など、二度揚げする場合の一度目は155℃位で入れはじめます。(二度目は高温で)
衣が鍋底まで沈んですぐ浮き上がれば160℃~で、そろそろフリッターや中華の衣揚げを入れ始めます。

【中温:170~180℃】写真は175℃

衣が中ほどまで沈んですぐ浮き上がれば170℃です。浮かんできた衣も低温の時は丸かったのが、細長くなってきます。天ぷらなら野菜を揚げる温度。 鶏のから揚げ、トンカツも入れ時です。

【高温:180℃以上】

落とした衣が油の表面で散り、細長くなると180℃で、天ぷらの魚介類、フライなら牡蠣、平目、白身の魚などの適温です。
揚げビーフンもこれ位の高温でないとふっくらと膨らみません。

190℃以上では、中まで熱が伝わる前に焦げてしまいますので、火を止めて少し待つか、油を足すかして調節して下さい。

天ぷらの衣がない場合は、野菜の薄い切れ端を落としてみて2秒ほどで浮き上がってくれば170℃。5~6秒かかれば、まだ160℃です。

トンカツの裏技




豚ヒレ肉(ロースでも)に塩コショウをして衣をつけるのですが、(左から時計まわりに)小麦粉→溶き玉子を2回繰り返します。(下段の真ん中・右が一回、左が二回) 揚げ上がりが綺麗にふっくら仕上がります。衣が厚くなるわけですが、粉臭さはありません。パン粉は一回だけ!
最後の完成品は、同じグラム数のヒレ肉に、衣つけを一回、二回、三回したものを並べてみました。

◆◆前のページは、揚げ物の基本。

更新日:2002年04月11日

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