【料理のABC】料理の基本　揚げ物の種類とコツ・油の温度

油の温度をみわける

天ぷらの衣を箸につけて振り落としてみて....

【低温：150～160℃】写真は155℃

150℃以下では衣は鍋の底に沈んで浮いてきません。揚げ物をするには低温すぎるのでもう少し待ちましょう。 ただ、フライドポテトや大学芋など、二度揚げする場合の一度目は155℃位で入れはじめます。（二度目は高温で）
衣が鍋底まで沈んですぐ浮き上がれば160℃～で、そろそろフリッターや中華の衣揚げを入れ始めます。

【中温：170～180℃】写真は175℃

衣が中ほどまで沈んですぐ浮き上がれば170℃です。浮かんできた衣も低温の時は丸かったのが、細長くなってきます。天ぷらなら野菜を揚げる温度。 鶏のから揚げ、トンカツも入れ時です。

【高温：180℃以上】

落とした衣が油の表面で散り、細長くなると180℃で、天ぷらの魚介類、フライなら牡蠣、平目、白身の魚などの適温です。
揚げビーフンもこれ位の高温でないとふっくらと膨らみません。

190℃以上では、中まで熱が伝わる前に焦げてしまいますので、火を止めて少し待つか、油を足すかして調節して下さい。

天ぷらの衣がない場合は、野菜の薄い切れ端を落としてみて2秒ほどで浮き上がってくれば170℃。5～6秒かかれば、まだ160℃です。

■トンカツの裏技




豚ヒレ肉（ロースでも）に塩コショウをして衣をつけるのですが、（左から時計まわりに）小麦粉→溶き玉子を2回繰り返します。（下段の真ん中・右が一回、左が二回） 揚げ上がりが綺麗にふっくら仕上がります。衣が厚くなるわけですが、粉臭さはありません。パン粉は一回だけ!
最後の完成品は、同じグラム数のヒレ肉に、衣つけを一回、二回、三回したものを並べてみました。