レヴォ (L'evo)(2ページ目)

富山の魅力溢れる前衛的地方料理

2014年7月現在、ランチ(デジュネ)は5,700円(税込・サ別)、ディナー(ディネ)は13,500円(税込・サ別)となっています。美術館のようなホテルも素敵ですので、ディナーの場合はレストランのある「リバーリトリート雅楽倶」に宿泊されることをオススメします。

・prologue
まずはプロローグと名付けられたアミューズ5種が、黒文字の小枝を添えた和のエレメントを感じさせる盛り付けで登場です。

ケーキのような鮮やかでガーリーなアミューズは見ているだけでも愉しいですが、その完成度の高さも、また見事なもの。5種類の料理は左から「ビーツのマカロン(中にはサツマイモ！)」「ホワイトアスパラガスを使ったギモーブ」「立山の生姜と木苺のジュレ」「清水牧場のチーズを使ったグジェール」「胡麻を練り込んだ最中の皮の中にシロエビのペースト」という内容。

色・形・構成(組み合わせ)・テクスチャ・テイスト、そのどれもが高次元で構築された一口料理となっており、特にアスパラガスを使ったギモーブがケーキのような超柔らか食感(舌触り)で、「糠鰯(こんかいわし)」を使ったパウダーとの相性も良く、特筆物。しかも、使われている器は富山在住の作家さんによるもので、使われている食材のほとんども「富山」産という、谷口シェフの明確なコンセプトの上で成り立っているのです。

地産地消はもちろん、「富山」の魅力を食を通じて発信するという、まさに世界基準(地の食材＆前衛的表現)の料理世界ですね。


・鮎
続いては富山の「庄川」で獲れた「鮎」にカダイフを纏わせて、カラリと揚げた料理！　富山の山脈から流れる澄んだ川でキレイなコケを食べてきたことが伝わってくるような、臭みのないピュアな味わいで、添えられた胡瓜の香りと共にいただくと、鮎の真味が一層引き立ちます。

それに今の時期の鮎は骨ごと(頭ごと)いただく料理が多いですが、ここまで骨を感じさせない見事な調理は初めてでした。富山(庄川)の鮎のポテンシャルと、それを活かしきったシェフの快作！　プロローグの料理に続いて、富山の魅力全開の感動作が続きます。


・ボタン海老 / 西洋ワサビ
続いては富山産「ボタン海老」。瞬間冷凍した西洋ワサビのパウダーによる香りとブルーベリーのヴィネグレットのアクセントが、生のボタン海老の旨味と独特の食感に寄り添い、口の中で渾然一体となる心地良さ。透明な海のエキスも涼感があり、美麗な盛り付けも含めてブラーヴォ！


・フォアグラ / 摘み草
「美味しい」という言葉は「美しい味」と書きますが、まさにその言葉の意味を改めて実感した一皿。フォアグラをペースト状に練ったものにスモモのクリアな甘味を付与することで、重たいイメージのフォアグラが、ここまで軽やかでピュアな味わいの料理になるとは！　フォアグラ料理とは思えないような美しさを兼ね備えた一皿でした。


・有精卵 / 新玉葱
桜の木を使ったスモークの香りと、有精卵と新玉葱のピュレの超滑らかテクスチャとの饗宴。有精卵と新玉葱をストレートに、そして上質に、ピュアに表現された一皿と言えるでしょう。鳥の巣のイメージも可愛くて愉しいですね。


・穴子 / Shinminato
続いては富山・新湊の「穴子」を「ミント」をサンドしてフリットにしたもの。そこに「うすい豆」の粉末と、「スナップエンドウ」のソースを合わせた料理が登場。この組み合わせでいただくのは初めてですが、味わいの相性も抜群で、食感も楽しめる仕上がりに。

穴子にミントと豆、こんな新感覚の穴子料理は初めて食べましたし、穴子という食材に新たな可能性を与えているような、そんな気がした一皿でした。

ガストロノミーに「前衛」という言葉を使うことがありますが、真の「前衛」とは、既存の「伝統」や「組み合わせ」をアップデートし続ける過程で、美味しさに新たな可能性を見出し、表現することだと思うのです。しっかりとした(ヌーベル)キュイジーヌの基礎力を持つ谷口シェフだからこそ、この「前衛」の領域にたどり着けるのでしょうね。

次ページからは、コース料理の後半を御紹介します