一切の妥協を許さない野上秀利シェフ
野上秀利シェフ
肉にも野菜にもこだわりがある
■ガイド：リラッサはどういう経緯でオープンしたのですか。
■野上氏：
もともとは、ピアビューとララチャイナという2つのレストランがありました。この2つのレストランを1つにして、大きな店舗にしようという一大プロジェクトでした。
店舗を合わせることによって、より一層品揃えをバラエティ豊かにしようとしたのです。中華を充実させて、野菜も豊富に取り揃えました。
■ガイド：
野菜ではどのようなところにこだわっていますか。
■野上氏：
野菜の数や種類にこだわっていますが、それだけではありません。コンディメント類を豊富取り揃えていることも自慢です。オリーブオイル、アボカドオイル、ヴィネガーなどを、10種類以上もご用意いたしました。
最初は、お客様にご抵抗があるかなと心配いたしました。ですが、どのお客様も楽しんで味付けされているようです。
■ガイド：
料理ではどのようなところにこだわっていますか。
■野上氏：
千葉の豚肉にこだわっています。豚を丸ごと一頭買ってきて、部位によって異なる調理方法でご提供しています。他にも、10キロのキングサーモンをそのまま使ったり、カレーに中札内丸鶏を一羽入れたりと、ダイナミックな料理を作っています。
たくさんの分量であっても最高の状態で提供する
■ガイド：オペレーションで何か気を付けていることはありますか。
■野上氏：
リラッサは客席数が多いので、一度にご提供する分量がとても多いです。ですが、それでも、よい状態でご提供できるようにといつも腐心しています。
ある程度火を入れておいたり、味を出したりして、完成の直前までに仕上げておきます。出すという段階になってから仕上げるので、たくさんの分量であっても、よい状態で出せるようになっているのです。もちろん、補充にも滞りはありません。
■ガイド：
これだけ大きな店舗で補充がスムーズな理由は何ですか。
■野上氏：
キッチンスタッフとサービススタッフのコミュニケーションが十分に取れているからだと思います。キッチンスタッフからサービススタッフへときちんと情報を伝えるようにしていますね。
調理方法が変わったり、品切れになったりと、様々な情報を早めに伝達することにしています。そうすることによって、早めに行動することができるのです。
お客様にリラッサを目指して来ていただきたい
■ガイド：近いところでは、どういったフェアがありますか。
■野上氏：
クリスマスには、フォアグラや栗やご飯を詰めた、ホワイトローストチキンをご提供します。他にはない珍しいお料理なので、どうぞお楽しみにしてください。
ふるさとごちそうグルメフェアやニュージーランドフェアなどをはじめ、夏には南米系のダイナミックなお料理も予定しています。
■ガイド：
今後、何か考えていることはありますか。
■野上氏：
もう一度ゼロから考え直して、お客様にとって、本当によいブッフェラインにしていきたいですね。
食材の産地や生産者にもさらにこだわって、もっとよい食材を使っていきたいとも思っています。たくさんの種類を用意することはもちろん、安全性も高めていきたいです。
今は制限がありながら、サテライトキッチンで鉄板焼や天ぷらの実演を行っています。ですが、より見た目で魅力できるようにしていきたいです。
■ガイド：
お客様に向けてメッセージはありますか。
■野上氏：
東京ドームでは野球が行われたり、コンサートが開催されたり、イベントが催されたりします。遊園地や商業施設もあります。色々なシチュエーションがありますが、リラッサは家族とでも友人とでも恋人とでも楽しめます。
もちろん、野球の帰りに訪れていただくのも嬉しいです。ただ、私たちとしましては、お客様がリラッサを目指していらっしゃるようにしたいと思っています。2ヶ月毎にフェアも新しくしていますので、いついらしても楽しめます。
お客様に満足していただけるように努力していきたいです。よりよいものを常に目指していますので、ゴールはないと思っています。
■リラッサ
住所：東京都文京区後楽1-3-61 東京ドームホテル 3F
TEL：03-5805-2277
実施時間：ランチ 11:30～15:00、ディナー 17:00～21:30 ※ラストイン 各 30分前
制限時間： ランチ 90分、ディナー 120分
値段：ランチ 2940円、ディナー 4200円 ※フェアにより異なる
アクセス：「水道橋」駅より徒歩1分
地図：Yahoo!地図情報
URL：http://www.tokyodome-hotels.co.jp/
※データは記事公開時点での内容です
