全量純米蔵の神亀酒造を訪ねる

全量純米蔵「神亀酒造」を訪ねた

前回記事で紹介した、良質の純米酒を旨いつまみとともに出すことで注目の銀座の「佳肴　みを木」。ここでメインアイテムとして提供されているのは「神亀」だ。なかなか飲めない希少アイテムも揃う。

これ、「みを木」を応援する蔵として、神亀酒造の小川原良征専務が名前を連ねているから。実は、小川原氏が幹事を務める『全量純米酒を目指す会』の蔵を応援する「全量純米酒ファンド」を運営しているのも、「みを木ファンド」を運営するミュージックセキュリティーズ（株）。つまり、「みを木」と「神亀」はファンドつながりというわけ。

この「全量純米酒蔵ファンド」の出資者には、一般公開をしていない蔵の見学という特典がある。先日、神亀を応援する「ひこ孫ファンド」出資者の方々とともに神亀酒造の見学に参加してきた。一般の見学を受け付けない神亀ゆえに、出資者向けの見学会は本当に貴重な体験となった。写真とともに、蔵をリポートしよう。

寒風吹きすさぶ1月中旬。埼玉県蓮田の神亀酒造蔵に集まった出資者は十数名。まずは事務所内で、小川原専務のご挨拶と説明を受ける。
当日はテレビ撮影も同時に行われた。メディアも注目の蔵であるのと、このファンドの新しさも紹介されるのだろう。日本酒が経済情報番組に出るのは、ファンとしてはうれしいこと。
蔵内に入る。洗米した米に触れながら、「今年度の米は猛暑のせいか3ランクほど低い」と専務。たとえ高くても、できるだけ良い米を買おうと決めているのだとか。全量純米酒蔵ならではの決意だ。やはり、米が酒の味を決めるのだから。
精米・洗米した後の米（大吟醸用）を触らせていただいた。しっとりとして冷たく、水を吸っているので重量感もある。水分の具合や重さで良し悪しがわかるとか。大吟醸用の45％精米の山田錦だ。
珍しい四角い釜。翌日蒸すための準備だ。ムラなく平らにすることが重要。きめ細かい作業が山のようにある。
まるで彫刻か地上絵のように見える「出麹」。この蔵はすべて「麹蓋仕込み」（小さい箱を使い、手作業で丁寧に麹を造る方法）だ。純米酒は麹の使用量が多いのだ。この麹をたっぷりと口に含み噛み砕くと、蒸した栗のような優しい甘さが広がる。
米一粒一粒にきれいに麹が繁殖している。「突き破精（つきはぜ）」（奥）と「総破精（そうはぜ）」（手前）。「最近は固い麹が多い。握ってスポンジのようにぎゅっと固まるくらいが理想。このくらい柔らかい麹は、味の濃い酒になる」と専務。 次ページに続きます。