アトピーや花粉症のアレルギーから油を考えよう！　加熱調理にはオリーブオイルを(2ページ目)

加熱調理に適した油の条件

オリーブオイル加熱調理に適した油の条件は

• 加熱により油自身が酸化しにくい
• 常温で液体である
• 免疫系に影響を与えにくい

加熱料理に使用する油は加熱しても酸化しにくいのが条件の一つです。酸化しにくい点だけを考えれば、飽和脂肪酸が条件にあいます。飽和脂肪酸は動脈硬化と関係するとされています。確かにバターは大量に摂取するとコレステロールを上昇させます。飽和脂肪酸の中にも動脈硬化と関連しない脂肪酸、抗動脈硬化を示す脂肪酸をあるので、かならずしも悪玉とはいえなくなっています。しかし飽和脂肪酸を多く含む製品は常温では固体ですので使いにくい製品です。
常温で液状なのは、融点が飽和脂肪酸と比べて高い、不飽和脂肪酸のリノール酸、αリノレン酸、オレイン酸を多く含む製品です。
リノール酸を多く含む製品は現代人のアレルギーを考えるとあまり薦めることができません。
αリノレン酸はアレルギーを抑える作用が期待できますが、非常に酸化しやすい欠点があります。そのためにドレッシング等で使用できますが、加熱調理には不向きな油です。
オレイン酸はリノール酸とαリノレン酸より酸化しにくい油です。

オリーブオイルは6000年の知恵

オリーブオイルの脂肪酸の成分は10％が飽和脂肪酸、80％がオレイン酸、10％がリノール酸などです。オリーブ油は、酸化しにくく、常温で液体、免疫系に影響を与えにくいという3条件を満たしています。
もちろん、オリーブオイル以外でもオレイン酸が多い製品はこの3条件を満たします。オリーブオイルの最も優れているのは6000年の間、油をとるためにだけ栽培されて来た点です。6000年使用経験がある製品は他にありません。品質管理もしっかりしています。ただしエキストラバージンオイルは芳香豊かですが加熱すると香りが飛んでしまいます。高価なエキストラバージンオイルは非加熱で使用しましょう。
オリーブオイルは液状ですが融点が高い（13℃）オレイン酸が多いので保存場所が寒いと固まる事があります。

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