【レシピ】豚肩ロースの一夜漬けロティ(2ページ目)

いよいよ火入れ

ここでいよいよ火をつけるのですが、コンロ（ごく普通の家庭用）の火はいきなりMAXに。そして約30秒経ったら火を止め、肉にアルミをかぶせてそのまま5～7分放置します。この放置している間に余熱で火を入れるのです。通常レストランであれば、肉を休ませる際、温かい棚などにおいておくのですが、家庭では温かい場所がありませんので、使用しているコンロの上から移動せずにそのまま休ませます。

また、「肉にストレスをかけずに焼く」と言っておきながら、強火で火を入れてしまっていいのかと思うかもしれませんが、熱いフライパンにのせているわけではありませんから、強火にしてもいきなり何百度になることはないのです。じわじわじわじわと温度が上がり、20秒が過ぎた頃になって温度が最高潮に。その後わずか数秒で火を止めてしまうので、肉にストレスはかからないのです。

一面焼いて、フライパンを冷まし、また強火を加える

とは言っても、この大きな塊肉、たった30秒焼いただけでは完全に火が入るわけはありません。5～7分経ってフライパンの熱が下がってきたら、肉の違う面を下にして、同じようにMAXの強火で約30秒焼いて5～7分休ませます。

その後も、肉の面を変えながら同じことを何度も何度もくりかえしていきます（途中で出てくる脂はすべて拭き取ります）。トータルすると、この工程を約40セット。そうすることで、均一なロゼにも仕上がりますし、意識しなくともしっかりとした焼き目がつく。ずっと低温で焼くよりもおいしく仕上がります。