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【レシピ】豚肩ロースの一夜漬けロティ

ボクは食べることはもちろん大好きですが、それと同じくらい作るのも好きです。第1回は、ボク一番のスペシャリテ、「豚肩ロースの一夜漬けロティ」。

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ボクは食べることはもちろん大好きですが、それと同じくらい作るのも好きです。このコーナーでは、様々なボクオリジナルの料理を公開していきたいと思います。ちなみに、ボクが料理をする上で特に好きなことは、「切る」&「焼く」。ナイフで野菜などを軽快に切っている時と、じっくりと肉を焼いている時がこの上なく幸せです。

第1回は、ボク一番のスペシャリテ、「豚肩ロースの一夜漬けロティ」。

素材の力を引き出す肉の焼き方

まず、みなさんは肉を焼く場合、どのようにして焼いていますか? 高温で一気に焼き上げる人、低温でじっくりと焼き上げる人、塊のまま焼く人、一人分に切り分けてから焼く人etc…というように様々だと思います。

ボクは「基本的には」、塊のまま肉にストレスをかけずに低温で焼くのがいいと思っているのですが、低温とは言っても、単にオーブンの温度を低めに設定して焼くスタイルはあまり好きではありません。それはあくまでもオーブンの力であり、誰が焼いても同じように仕上げられるからです(均一なロゼに焼くだけだったらこの手法で誰でもできます)。

しかも、一定の温度でゆっくりと火を入れると、味わいもおとなしいなぁとボクは感じてしまうのです。「おとなしい」というのは、その肉の持つポテンシャルが前面に出てこないということであって、何も繊細な味がいけないと言っているわけではありません。

ピュアな印象は残しつつも、素材自身の力をもっと前面に押し出す方法は他にあるということです。ボクの肉の焼き方(豚肉)は、フライパンしか使いません。1~1.2kgの豚肉を冷蔵庫から出して常温に戻し、脂もひかずに冷たいフライパン(フッ素樹脂加工)の上にのせます(肉に塩は一切振りません)。

更新日:2009年04月27日

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