アントルメ・グラッセ（Entremets Glacé）のこだわり
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| アントルメ・グラッセ専門の厨房 |
アントルメ・グラッセ専用の厨房は温度は10度以下に保たれ、浮遊菌をオゾンで殺菌する仕組みになっています。 またアントルメ・グラッセ専用の冷凍庫もあります。
アントルメ・グラッセにかける想いを山本氏から伺いました。
「ジュネーブのホテルでよくアイスを作っていました。その頃の経験もあり、このアントルメ・グラッセをお店で作ることが、以前からの夢だったんですよ。20周年を機会に、始めることにしました。
アイスクリームに安定剤は入れていません。卵黄を入れることで、グラッセも安定しますから。シャーベットは入れないと分離していきますが、アイスクリームには一切いれません。
ちなみにグラッセの生地であるアパレイユを安定させるには一晩寝かせます。こうやって一手間かけることで、安定したアパレイユになります。 作ってすぐにアイスにすると、ポサポサになってしまいますから。
それに安定剤を入れると溶けにくくなり、要するに口どけが悪くなってしまいます。手間暇かかるからこそ、口どけのよいアイスに仕上がります。
またアントルメ・グラッセのミルフィーユのパイ生地をサックリとさせるのに、パイ生地に薄くチョコレートをかけて水分が染み込むのを防ぐなど、アントルメグラッセならではの工夫もしています。」
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| 冷凍庫からアントルメ・グラッセを取り出す山本氏 |
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