銀賞 パン部門「楓の雫」二宮 茂彰氏
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「メープルの樹液から一滴一滴落ちるメープルをイメージして雫をテーマにしました。キャラメルソースはメープル風味を損なわない程度にしました。メープルシロップとシュガーは風味が飛びやすいので、生地、ソース、シュクレ、カスタードと全てに使い香りを出しました。雫のシャープな形を出すのが難しかったですね。」
■二宮 茂彰氏
帝国ホテル
出身地：宮崎県
「楓の雫」材料
＜生地＞フランスパン専用粉 100%
メープルパウダー 9%
塩 2%
生イースト 3.50%
無塩バター 5%
ユーロモルト 0.50%
牛乳 40%
水 10%
折込バター無塩 65%
＜メープルキャラメルソース＞
メープルパウダー 140ｇ
水飴 20ｇ
生クリーム 200ｇ
メープルシロップ 50ｇ
＜ナッツフィリング＞
へーゼルナッツ 20ｇ
アーモンド 20ｇ
ピーカンナッツ 20ｇ
＜メープルパートシュクレ＞
バター 150ｇ
メープルパウダー 110ｇ
卵黄 40ｇ
薄力粉 250ｇ
＜メープルカスタード＞
牛乳 500ｇ
卵黄 110ｇ
メープルパウダー 125ｇ
薄力粉 20ｇ
コーンスターチ 30ｇ
バター 20ｇ
「楓の雫」作り方
＜生地＞ミキシング：スパイラル型 Ｌ5
捏上温度 ：22℃
発酵 ：冷蔵オーバーナイト
分割重量 ：1700ｇ
折込成型 ：三ッ折×3回
最終2ｍｍ（上）と3ｍｍ（下）に延ばし、雫型（大）でカットする
ホイロ ：27℃75％60分
焼成 ：生地の上にメープルパートシュクレとメープルカスタード（30ｇ）をのせ、 230/200→220/190℃で23分
焼成後 ：キャラメルナッツのフィリングをのせ、メープルシロップ（アンバー）をぬる。 ピスタチオとフォンダンで飾る
＜メープルキャラメルソース＞
１．メープルパウダーと水飴を火にかけキャラメリゼにする
２．別に温めた生クリームとシロップを「１」に加える。
＜ナッツフィリング＞
１．180度で20分ナッツをローストする
２．「１」60ｇにメープルキャラメルソース60ｇを合わせる
＜メープルパートシュクレ＞
１．材料をまぜ、2ｍｍに延ばし雫型（小）で抜き、180℃で15分焼く
