うどん/手打ちうどんの作り方

美味しいうどんつゆの作りかた

うどんを美味しく食べるために忘れてならない『つゆ』の作り方・レシピをご紹介。関東、関西、四国の3大出汁を黄金比率で混ぜ合わせ。簡単、しかもおいしい!

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【うどんのつゆをつくろう】


うどんも美味しい出汁と合わさるとますます魅力を発揮します。
いろいろな作り方は有りますが比較的手軽に作れる美味しいうどんのつゆの作り方をお教えします。
基本は昆布、鰹節、煮干(イリコ)です。

大阪の昆布ベース、関東の鰹ベース、讃岐のいりこベース。と大別できますがこの材料の配分が多少違うだけで大筋では相当美味しい『うどんつゆ』ができます。


【主な材料】 だし醤油、利尻昆布、厚削り本節、花鰹、煮干、塩


材料
水 2リットル 市販のものかできれば浄水器を通したもの
利尻昆布 (もしくは羅臼昆布など)10センチ角1枚
厚削り鰹節、もしくは混合節100グラム、花鰹なら50グラム
煮干 20匹程度
薄口醤油 200cc (または、だし醤油)
塩少々


【うどんつゆ】(ぶっかけうどん用)
出汁の取り方
水2リットルに利尻昆布10cm四方1枚を数時間水に漬けておく。夏だと冷蔵室の方が良いと思います。煮干し中型、20匹くらい。頭とわたを取り除き出汁用パックを作ります。昆布と一緒に30分ほど漬けて置きます。頭とわたを取るのは苦味やえぐみを出さないため。逆に物足らない人は別に下処理はしなくても良いです。その分ワイルドなイリコ出汁になります。


煮干はお腹が破れいなくて内に丸まっているものを選ぶ



中火で沸騰寸前に昆布摘出。煮干しは5分ほど煮出して摘出。鰹節の厚削り節100gを投入して約15分。(蕎麦用の出汁をひく時より短く)アク取りしながら出汁をとります。お好みで本節でなくて混合節や花鰹で代用しても良いです。花鰹だと煮出す時間は5分程度でよいと思います。かけ汁を作るときは花鰹は香が良いと思います。できた出汁は火を止めて鰹節が沈んだらざるにキッチンペーパーなどを敷いて漉します。これで出汁の出来上がり。

これにうどん用に作った返しか薄口醤油200ccをあわせます。一度煮立てたら冷まして冷蔵します。余分に作った場合は冷凍保存します。出来上がり分量で1.8リットル程度になると思います。味と色を見て醤油を足すか塩で味を整えます。淡い色で決めると美味しそうに見えます。

かけつゆにする時は出汁の比率を高めるために醤油の量を加減してください。かけつゆの場合は作ったらすぐに使いましょう。できたてが風味が良いです。


【うどん返し】
作っておくと便利なうどん用返しです。
薄口醤油500cc
砂糖 50グラム
みりん 60cc
日本酒 50cc

味醂とお酒は沸騰させてアルコール分を飛ばします。砂糖を加えて溶かして醤油を加えて泡立つくらいまで加熱して止めます。自然に冷まして保存します。

蕎麦用返しに比べると応用範囲は狭いですが保存が利くので出汁さえ取ればおいしい汁がすぐにできます。応用では鍋物の下味つけや煮物などにも応用できます。

もっと簡単にいうと市販の出汁醤油を返しの代りに使う手も有ります。
私ももっぱらこれに頼っています。写真では鎌田醤油の淡口醤油です。


本節厚削り

更新日:2002年01月17日

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