うどんのつゆを作ろう

うどんも美味しい出汁(だし)と合わさるとますます魅力を発揮します。いろいろな作り方がありますが、比較的手軽に作れる美味しいうどんのつゆの作り方をお教えします。

基本は昆布、鰹節、煮干し(いりこ)です。大阪の昆布ベース、関東の鰹ベース、讃岐のいりこベースと大別できますが、この材料の配分が多少違うだけで、大筋では相当美味しい「うどんつゆ」ができます。

      【主な材料】 だし醤油、利尻昆布、厚削り本節、花鰹、煮干し、塩


うどんつゆの材料

水:2リットル(市販のもの・浄水器を通したもの)
利尻昆布(羅臼昆布など):10センチ角1枚
厚削り鰹節(混合節):100グラム、花鰹なら50グラム
煮干し:中型20匹程度
薄口醤油(うどん用のかえし・だし醤油):200cc
塩少々


うどんつゆの作り方(ぶっかけうどん用)

【出汁(だし)の取り方】
水2リットルに利尻昆布10センチ四方1枚を数時間、漬けておきます(夏は冷蔵庫に入れておいた方が良いでしょう)。

中型の煮干し20匹くらいの頭とわたを取り除いたら出汁用パックに入れて、昆布と一緒にさらに30分ほど漬けておきます。頭とわたを取るのは苦味やえぐみを出さないため。逆にもの足りない人は下処理はしなくても良いです。その分、ワイルドないりこ出汁になります。

      煮干しはお腹が破れてなくて、内側に丸まっているものを選ぶ

中火で火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出します。煮干しは5分ほど煮出したら取り出します。その後、鰹節の厚削り節100グラムを投入して約15分、(蕎麦用の出汁をひく時より短く)アク取りをしながら出汁をとります。

尚、お好みで本節ではなく、混合節(100グラム)や花鰹(50グラム)で代用しても良いでしょう。花鰹なら煮出す時間は5分程度で十分です。かけ汁を作るときには花鰹のほうが香りが良いと思います。

時間になったら火を止めて、鰹節が沈んだらざるにキッチンペーパーなどを敷いて漉します。これで出汁の出来上がり。

【うどんつゆの仕上げ】
とった出汁に、薄口醤油、もしくはうどん用に作った「かえし」200ccをあわせて、一度煮立てたら冷まして冷蔵します。多めに作った場合は冷凍保存をします。

もっと簡単にしたいときには、かえしの代わりに市販のだし醤油を使う手もあります。私ももっぱらこれに頼っています(上の材料写真は鎌田醤油の淡口だし醤油です)。

出来上がり分量で1.8リットル程度になると思います。味と色を見て醤油を足すか塩で味を整えます。淡い色で決めると美味しそうに見えます。

かけつゆにする時は出汁の比率を高めるために醤油の量を少なめに加減してください。かけつゆの場合は作ったらすぐに使いましょう。できたての方が風味が良いです。


うどん用のかえしの作り方

薄口醤油:500cc
砂糖:50グラム
みりん:60cc
日本酒:50cc

みりんと日本酒は沸騰させてアルコール分を飛ばします。砂糖を加えて溶かして薄口醤油を加え、泡立つくらいまで加熱して止めます。自然に冷まして保存します。

蕎麦用のかえしに比べると応用範囲は狭いですが、保存がきくので出汁さえとれば美味しいつゆがすぐにできます。鍋物の下味や煮物などにも応用できるので、うどん用かえしは作っておくと便利です。

                     本節厚削り


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