名門の広東料理が新生 ウェスティンホテル東京 龍天門

名門の広東料理「龍天門」がリニューアルオープン

ウェスティンホテル東京の広東料理「龍天門」といえば、1994年10月にホテルと同時期にオープンした名門の中国料理店です。

ミシュランガイドで星を獲得したこともあり、重要な接待から大切な人たちとの会食、ここぞという時のデートにまで幅広く利用されていました。

その「龍天門」が1ヶ月もの改修期間を経て2018年2月15日にオープンし、和栗邦彦氏が新しく龍天門の総料理長に就任し、6月には全てのメニューが和栗氏のレシピへと刷新されたのです。

和栗氏によって新しく生まれ変わったホテルの名門中国料理「龍天門」について詳しく紹介しましょう。
 

中国建築を現代的にしたインテリア

リニューアルした龍天門では、中国建築を現代的にしたインテリアを採用しています。

象徴である個性的な門と中央ホールの天井に広がる龍はそのまま残していますが、床は雲をモチーフとしたカーペットになり、龍の宮殿をイメージした荘厳なダイニングホールとなっているのです。

王宮をイメージさせる黒と金を使い、中国料理店であるのに赤が使われていないのが特徴となっています。
 

実力派の和栗邦彦氏

龍天門 総料理長を勤める和栗邦彦氏は広東料理一筋30年の求道派で、年に3、4回は香港へ訪れるなど研究熱心です。

本場香港で修業を積み、ザ・リッツ・カールトン大阪といった屈指のラグジュアリーホテルで料理長を務めるなどし、新しい「龍天門」のコンセプトを優雅でワンランク上の本場の香港料理と定めました。

自ら調合した特製カレースパイスを用いた鮑のオーブン焼きポルトガル風、鮮魚のセイロ蒸し 特製ソース、牛タンの蜂蜜胡椒ソー スなど、伝統的な料理をクリエイティビティに溢れた料理に進化させています。

和栗氏の料理を存分に楽しめるということで、特にお勧めしたいのが、ディナーコースです。
 

• 天舞コース 15000円（税・サービス料は別途）

新しく考案されたオリジナリティのあるドリンクとも合わせて、詳しく紹介しましょう。
 

龍球（Dragon-ball） 1300円（税・サービス料は別途）

高級ブランドの凍頂烏龍茶と上品さのあるジン「Star of Bombay」を合わせた鮮烈なオリジナルカクテル。水出しの中国茶とジンが使用されており、すっきりとした味わいなので、中国料理によく合います。ジンは食前だけではなく、食中でも合うということがよく理解できることでしょう。
 

ウォンタイシン 1300円（税・サービス料は別途）

中国の代表的なミックススパイス「五香粉」とアプリコットを使用したジントニックです。アプリコットの果肉もしっかりと加えられており、五香粉の複雑な味わいがあります。
 

Xinjiang Tiansai Vineyards Skyline of GOBI
グラス 2200円、ボトル 10800円（共に税・サービス料は別途）

中国の新疆ウイグル自治区で作られている赤ワインで、日本ではなかなか飲めるところはありません。ブドウ種はカベルネ・フランなので、すっきりとした後味で非常に軽やかとなっています。
 

焼き物盛り合わせ

様々な味わいを楽しめる焼き物の盛り合わせです。味の濃い伊達鶏の醤油煮、脂が旨味があるイベリコ豚のチャーシュー、香り高い鴨のロースト、クラゲにミョウガ、シナモンの香りを付けた甘い大豆に、フルーツトマトの酢漬けといった内容。特に出色なのは伊達鶏とイベリコ豚のチャーシューで、オリジナルカクテルやシャンパーニュとよく合います。
 

帆立貝のサンバルソース炒め

香りが豊かな黄ニラを載せた帆立貝。インドネシア料理やマレー料理で使われている辛味調味料であるサンバルソースが用いられています。ホームメイドのXO醤（ディナータイムのみで提供。それ以外では別料金）が添えられるので、好みで加えてみてください。ちなみに、コンディメントは全てオリジナルです。
 

蟹肉入り蟹の卵のスープ

濃厚ながらものどごしのよい蟹の卵のスープ。蟹肉がたっぷりと載せられています。黒糖や魚醤も加えられているので、味わいが深いです。
 

スジアラの強火蒸し 特製醤油

和栗氏のスペシャリテ。高級魚のスジアラは沖縄から空輸されてきます。スジアラは食味が評価されている大きな深海魚なので、コース料理で使われるのは非常に贅沢なことでしょう。スジアラの旨味はそのままにして、ふっくらと蒸し上がっているのは、まさに職人技。和栗氏の特製醤油がおいしく染み渡り、ショウガとネギが心地よいアクセントです。
 

北京ダック

コースではメインディッシュは牛タンの蜂蜜胡椒ソースですが、追加料金（1000円、税・サービス料は別途）で北京ダックにアップグレードできるので、変更しています。

北京ダックは目の前で切り分けてもらえ、厚みのある自家製の薄焼きクレープ「餅（ピン）」にたっぷりの北京ダックの皮を巻いてくれます。

北京ダックの肉は別途料理に仕上げてくれるのが嬉しいところでしょう。揚げた北京ダックの肉に、ニンニクのフライと唐辛子、香菜を添えて、心地よいアクセント。オクラ、トウモロコシのフライが付け合わされ、しっかりとした一皿の料理として完成されています。
 

卵白炒飯 トリュフ風味

こだわりの炒飯で、水分の多い日本のジャポニカ米ではなく、サラサラとした長粒種のインディカ米で作られています。シンプルに卵白でふっくらと仕上げていますが、トリュフで心地よい香りを。
 

チョイスデザートとお菓子

杏仁豆腐、マンゴープリン、タピオカ入りココナッツミルク、マンゴースープの4種類から好きなものを選べます。金粉が載せられた黒もち米のスイーツも添えられているのは嬉しいところ。

マンゴープリンはかたすぎず、やわらかすぎず、マンゴーっぽさを残すピューレ状となっています。和栗氏のこだわりで、マンゴーの風味を生かしながらも、スープとは違う味わいや食感を楽しんでもらいたいということで、非常に難しい仕上げ方です。

■龍天門
住所：東京都目黒区三田1-4-1 恵比寿ガーデンプレイス内 ウェスティンホテル東京 2F
TEL：03-5423-7787（直通）
営業時間：平日 11:30～15:00、土日祝 11:30～16:30、17:30～21:30
定休日：なし
アクセス：「恵比寿」駅から徒歩7分
地図：Yahoo!地図情報
URL：http://www.westin-tokyo.co.jp/

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