カフェの外観

holy=聖夜

「12月25日生まれなので軽い気持ちでholyとつけたのですが、時おりクリスチャンと勘違いされることがあります(笑)」と川上さん。

holyがオープンしたのは2005年のこと。当初プロモーション関連の仕事に就いていた川上さんは、人との関係をひろげるために飲食店開業を企画し、知人だった山本宇一氏にアドバイスを求めました。

「自分の下で働けば経営から接客まで実践的な技術が身につく」と山本氏に提案され、川上さんは3年間バワリーでキッチン、ホール、ドリンクのすべてを担当。そこで貴重な経験を重ね、山本氏からスタッフへの細やかな指示の数々も目の当たりにしたそうです。
カフェの写真

理想のスタッフの心得

「どんな作業をしているときでも、必ずお客さまを見ているよう徹底的に指導されますね。また、作業が終わり、さしあたってすることがないときでも、ぼーっと立っていると『カフェにガードマンは要らない』と注意を受けます」

それでは、することが見つからないときはどうすればいいのでしょう?

「仕事がないときは自分で見つけるんです。まず、清掃。テーブルを拭いたり、グラスを磨いたり。それから、たとえばホール担当であれば、店の料理への理解を深めるために、キッチンに入ってシェフから料理や食材についての話を聞く」

ああ大変! ぼんやりした怠け者では、バワリーのスタッフはとうてい務まりません。川上さんは体得したポイントをholyで実践し、ここには目立たずさりげなく、お客さまの様子をきちんと見ていてくれるスタッフが揃っているのです。
私が夜に訪れて、ふたりでたくさんのお料理を注文したときも、私たちがひとつのお皿を空にするテンポと次のお皿が運ばれるテンポがじつに快適で、最後まで気持ちよく夕食を楽しむことができました。

▼健康卵と、3年もののデミグラスソース
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