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【料理のABC】料理の基本：だしのとり方（和・洋・中）

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更新日：2002年02月21日

料理の基本：だしのとり方（和・洋・中）

大石寿子

忙しいとついつい市販のダシの素に頼ってしまいがちですが、料理の土台とも言える煮出し汁。だし（出汁）のとり方を覚えておいて、ここぞという時には、是非、本物の味で！

日本料理の煮出し汁のひき方

2.【スープストック】 3.【中華スープ】

昆布とかつお節のだし

◆◆一番だし◆◆

材料
水6カップ（1,200cc）、だし昆布10×10cm、鰹のけずり節20ｇ

1.昆布は固く絞った濡れ布巾で軽く拭く。表面の白い粉は旨味成分なので落とさない。
2.鍋に、水と昆布を入れて、火にかける。（火力を調節して、30分～60分かけて、ゆっくりじっくり旨味を引き出すと良い。）
3.沸騰直前に昆布を取り出し、差し水（100cc）して、カツオ節を入れる。
4.カツオ節がふわっと踊ったら火をとめ、アクをすくう。
5.3～5分ほど蒸らし、カツオ節が底に沈んだら、布巾を2枚重ねてこす。絞らない。（すまし汁や淡い味の煮物用）

◆◆二番だし◆◆

1.1番だし汁を取った後のカツオ節と昆布を鍋に入れ、半量（3カップ）ほどの水を加え、火にかける。
2.3分ほど沸騰させて、火をとめる。カツオ節が沈んだら、布巾でこす。（味噌汁、鍋物、濃い味の煮物むき）

【ポイント】
かつお節のだしガラは干して、さっと油で揚げて佃煮にすると美味しいです。昆布は味噌に漬けると、味噌の味も良くなるし、昆布も美味しく食べられます。

昆布のだし

材料
水4カップ、昆布10cm角

1.昆布の汚れは、固く絞った濡れ布巾でさっと吹いて落とす。
2.鍋に水と昆布を入れ、30分ほどつけておく。（長時間つけすぎると昆布のぬるぬるが出てしまうので注意）
3.沸騰してきたら、ただちに昆布を取り出す。（煮すぎない）

煮干しのだし

材料
水4カップ、煮干し15ｇ

1.頭と腹ワタを取り除き、骨に添って2つに引き裂く。
2.鍋に水と煮干しを入れ、30分以上つけておく。（前の晩に漬けておいても良い）
3.火にかけ、アクをすくい取りながら、あまり煮立たないよう、煮干がコトコト動く程度の火加減で、2～3分煮る。

【ポイント】
頭がもったいないと思う方は、フライパンで煎ってから使うと良いでしょう。尚、取り除いた頭は、砕いてスイトンや天ぷらの衣に入れて利用しましょう。

煮干しは常温の水で旨味成分を浸出させると、不味成分の溶出がおさえられ、良い味が出るので、一晩浸しておく方法をお勧めします。煮干ダシは具沢山の味噌汁によく合います。

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