WAKANUI（ワカヌイ）の
赤身のおいしさ際立つニュージーランドの牛を使ったステーキ
しかし、この世のステーキすべてがおいしいかというとそうではありません。むしろ、心底素晴らしいと思える一品はほんのひと握りです。セレクトする牛肉やその部位によって、どれくらいの期間寝かせるのか、どのような火入れをするのかetc……を見極めることが重要であり、そのすべてが噛み合わない限り、大きな感動と対峙することはできないのです。
特に「ステーキ」の場合は、赤身のおいしさを脂の旨みが凌駕してしまうものはNG。そのような肉は、仮にひとくち目はよくとも、ふたくち目以降はおいしさが下降してしまうからです。和牛であれば、フィレやランプ等の赤身部分が最も適していると言えるでしょう。
しかし、今回私がご紹介するのは、ニュージーランドの牛を使った“Wakanui Blue ビーフ リブアイ・カット”。「リブアイ＝リブロース」ゆえに、一見脂がたっぷりなイメージがあるかもしれませんが、ニュージーランドの牛は栄養豊富な牧草で18カ月間育てた後、大麦や小麦を主体とした穀物飼料で仕上げているので、赤身のおいしさが際立つだけでなく、脂も実に軽やかなのです。しかも、軽さを備えた牛だけに、一定期間熟成させることで、味に適度な深みもプラス。
私は、熟成させることが必ずしもいいとは思っていないのですが、この肉質だからこそ熟成させる意味がある。火入れも素晴らしく、まさに「噛み合った手当て」。リブロースステーキを食べた後とは思えない軽快な食後感を約束します。
■WAKANUI(ワカヌイ)
住所：東京都港区東麻布2-23-14 トワ・イグレッグB1F
TEL：03-3568-3466
営業時間：11:30～15:00（14:00LO）、18:00～23:00（22:00LO）
定休日：無休（年末・年始を除く）
地図：Yahoo!地図情報
