【和菓子】「船橋屋」の「くず餅」15ヶ月の眠りから

関東育ちの私にとって「くず餅」と聞いてパッと頭に思い浮かぶのは、「葛」ではなく、発酵させた小麦でん粉を使ったもの。昔から身近なおやつなのに、作り方は謎でした。今回は東京の亀戸天神門前に本店を構える「船橋屋」でくず餅の作り方を拝見してきました！

（目次）
P1　発酵食品の「くず餅」
P2　「くず餅作り」の全工程
P3　「くず餅」の美味しさと店舗情報

200年以上の歴史を持つ「くず餅」の老舗にて

店の前には見事な藤棚 本店隣の建物が工場

乳酸発酵させた小麦でん粉を使った「くず餅」は関東を中心に作られている素朴なおやつです。柔らかくプリッとした食感と、ほのかな酸味の混ざった独特の風味は、他のお菓子では味わえない特別のもの。

船橋屋のくず餅は独特の台形 黒蜜ときな粉との「三位一体」

東京の亀戸天神、川崎大師、池上本門寺などの名物としても知られ、店ごとに食感や風味の異なるくず餅が作られています。

店内には、店を贔屓にしたという 小説家、吉川英治氏の 手による看板がかかる

でも実際のところ、この「くず餅」の正体を知っている人は少ないのでは？　そこで今回は、亀戸天神前に本店を構える文化２年（1805年）創業の「船橋屋」にお邪魔して作り方を拝見してきました。

発酵期間は15ヶ月！

くず餅に使うのは小麦でん粉 生麩などに使うのは 小麦たんぱく（グルテン）

船橋屋の「くず餅」の原材料は15ヶ月間乳酸発酵させた小麦でん粉と水だけ。８ヶ月間寝かせればくず餅は作れるそうですが、さらに熟成させることで歯ざわりも弾力もより良くなるとのことです。

まずはでん粉を水に溶かし、 ふるいで漉して 不純物を取り除く。

使用するのは粒子の大きさの異なる数種類のでん粉。これも歯ごたえの良さにこだわってのことです。

次に２tタンクへ送る。 でん粉を沈殿させて水を替える。 数日かけて４～５回くり返す。

まずはでん粉の下処理から。不純物を取り除いたでん粉は数日かけて水洗いをして、余計な発酵臭や酸味を取り除きます。

水洗いを終えたでん粉は倉庫へ。 水温が上がらないよう厳しく温度管理。 数種類のでん粉はここでブレンド。

ここまでの下処理は建物の１階での作業。この後でん粉は、パイプを通って３階の製造所へ送られます。