パン

【パン】マリアージュドゥファリーヌの食事パン

パン屋さん取材レポート

更新日：2007年02月16日

マリアージュドゥファリーヌの食事パン

清水美穂子

パティシエの辻口博啓氏がプロデュースしたマリアージュドゥファリーヌといえばスイートなパンが注目されがちですが実は食事パンがかなり美味しいのです。フランスパンと食パンの美味しさの秘密を取材しました。

口どけの追求

バゲットの仲間にはプティサイズのバゲッティーヌもあります。同じ生地でも形が違えば食感が異なってきますが、どのパンにも共通することは口どけのよさ。バゲッティーヌレジェールの断面を見せてもらいました。

バゲッティーヌレジェールの断面

クラストが薄く、ふちのところまでたくさんの気泡があります。発酵は5～6時間と、特別に長時間でも銘柄小麦でもないのに、この表相、香りと食感はまさに職人技。生地の吸水、ミキシングや発酵のとりかた、温度管理によって、粉の旨みを最大限に引き出したパンができるのだそうです。

レジェールの生地はきわめてシンプルな配合なので、さまざまなヴァリエーションがあります。アングレーズ（イギリスパンの意味）もそのひとつ。バターが少し入ったレジェールの生地を山型に焼いています。


プチサイズのバゲッティーヌは3種類	アングレーズ（315円）

パン　スペシオ（378円）	1日限定15本のモハベ（840円）

一番人気の角食、パンスペシオは皮はパリパリで中はしっとりとなめらか。自家製の液種を使うなど、発酵生地の管理に美味しさの秘密があるようです。

モハベはこだわりのブドウパン。高価な理由はその素材とかかった時間にあるようです。甘味の強いみずみずしいモハベレーズンを白ワインに漬け込み、黒砂糖とともに香りのいいスイートな生地をつくっています。この生地の保湿と風味のためにわざわざ起こして加えているレーズン種、モハベレーズンにワインと、ブドウ尽くしの食パンです。

マリアージュ　ドゥファリーヌの食事パン

現在、マリアージュドゥファリーヌには数十種類の食パン、バゲット、カンパーニュがあるそうです。

「そういうパンはシンプルゆえに奥が深い、最も難しいパンだと思って日々研究しています。
それぞれのパンごとにイメージする味と食感になるように粉をブレンドし、酵母や熟成の温度や時間に気を配ります。 5～6時間でつくる軽い食感のバゲットなら、吸水量と生地の練り具合とパンチの強さがポイントになり、長時間発酵のバゲットなら粉のうまみが出るのと同時にクラストのひきの強さと老化との戦いが始まります。日々修行です」

これだけ美味しい食事パンが充実する裏には、真剣な取り組みがあったのですね。

自家製ブドウ酵母、ライ麦とフランス産小麦のパンドカンパーニュ（1365円）酸味はほとんどなく、香りが良く、サンドイッチに最適です。

「見て感動できるお菓子はあっても、パンは少ない。見てきれい、食べて幸せ、っていうのがいいんです」と楽しそうに話す須藤さん。
さまざまな店でパンを焼いてきて今、パティシエの辻口さんのお店だからこそできることがあると言います。そうすると、やはり書かないわけにはいかないですね。次回はスイートで美しいヴィエノワズリやお酒に合うパン、ランチに向く料理パンについて書きたいと思います。

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■マリアージュ　ドゥ　ファリーヌ