パン

【パン】マリアージュドゥファリーヌの食事パン

パン屋さん取材レポート

更新日：2007年02月16日

マリアージュドゥファリーヌの食事パン

清水美穂子

パティシエの辻口博啓氏がプロデュースしたマリアージュドゥファリーヌといえばスイートなパンが注目されがちですが実は食事パンがかなり美味しいのです。フランスパンと食パンの美味しさの秘密を取材しました。

マリアージュ　ドゥファリーヌの須藤秀男さん

シェフブーランジェの須藤秀男さん

マリアージュ　ドゥファリーヌといえば、2年前にパティシエの辻口博啓さんが駒沢公園にOPENしたパン屋さんです。フランス菓子のようなパンの店、ギフトとしてのパンのイメージが先行していたのですが、ある日、この店の近くに住む友人が「ハード系のパンがとても美味しいのを知ってる？」と言いました。

マリアージュ　ドゥファリーヌでパンづくりを一任されているシェフブーランジェの須藤秀男さんは、昨年のキリクリームチーズコンクールとガレット・デ・ロワコンテストで最優秀賞を受賞されています。パティシエも参加するコンテストでブーランジェとしての受賞。それはすごいことです。須藤さんに経歴を伺い、ますます興味を持って取材のお約束をしたのはそのときでした。

「メゾンドプティフール」「タイユバンロブション」「ブレドール」を経て、「ブーランジュリーブルディガラ」「ペルティエ」でシェフブーランジェを歴任後、同店へ。美味しいパンが見えてくるような気がしました。

その須藤さんが現在、マリアージュ　ドゥファリーヌでつくるパンについて、なかでも今まであまり注目されることのなかったハード系の食事パンを中心に取材しました。

マリアージュ　ドゥファリーヌのバゲット

マリアージュ　ドゥファリーヌには5種類のバゲットがあります。

一番人気のバゲットマリアージュはフランスの食材（フランス産小麦、ゲラントの塩、コントレックスなど）で仕込んだ冷蔵長時間発酵のバゲット。

それに飾り粉をつけたのがバゲットクロッカント。ケシの実をつけたのがバゲットパヴォワージュ。

バゲットカンパーニュは全粒粉やライ麦粉を含む4種の粉をブレンドして自家製レーズン種でつくられたバゲット。

バゲットレジェールは最もオーソドックスなバゲットです。レジェールとは「軽い」という意味で、クラストが薄く、軽い食感が美味しいパンです。フランス的なパン（歯切れ、口どけが良く、ひきが弱い）を追求しているという須藤さんならではのバゲットかもしれません。