うどん・蕎麦の基本　出汁の取り方

うどん屋さんや蕎麦屋さんで食事をすると麺のおいしさもさることながら、つゆのおいしさに感激しませんか。
自分で作るのは絶対に無理だと思っていませんか。
一度チャレンジしてみましょう。
最近は簡単にプロ用材料も入手できるようになりました。

出汁の基本

出汁というと和食の椀物につかう上品なおすましのイメージが強いと思いますが、うどんのつゆやそばつゆの出汁は少し違います。
麺に負けないというか麺に絡んでおいしさを増すようにくふうされています。
しっかりと時間を掛けてとった出汁の旨みと熟成した醤油をベースにして作られる返しの渾然一体となった結果です。
味のハーモニーともいえるものです。麺の魅力もさることながら美味しい出汁と出会った瞬間幸せを感じさせてくれるでしょう。
美味しいうどんや蕎麦が打てるようになったら次は汁のグレードアップにチャレンジしてください。

主な材料

節類鰹節　本鰹節・枯れ節　さば節・宗田節・混合節など。

いろいろな鰹節などが有りますがまずは応用のきく本節の厚削りが、麺つゆにはお勧めです。
冷たい辛汁（からじる）にも温かいかけつゆ=甘汁(あまじる)にも使えます。

昆布
昆布は出汁が良く出る利尻昆布をお勧め致します。澄んだ出汁が取れます。
蕎麦用では羅臼もよく使われますが、少し濁ります。蕎麦の辛汁に使うのには問題有りません。旨みの強い昆布です。

煮干(カタクチイワシ・セグロイワシ)
いりこと呼ばれることもあります。讃岐うどんの出汁には欠かせないものです。
関東と関西では鰯の種類が違うこともあります。関東はセグロイワシが多いようです。大きさは小羽と呼ばれるものか中羽と呼ばれる中型の物が向いています。瀬戸内海の伊吹島産が讃岐うどんでは珍重されます。
干ししいたけ
そうめんの出汁によく使いますが応用がきくのでいろいろ合わせて使います。今回は使いません。

基本のだし取り

■材料　
水　2リットル
利尻昆布　10センチ角1枚
本節(鰹節)60グラムから70グラム
いりこ(煮干)20グラム　(うどんの場合)　



昆布と煮干をつけて置く
【手順1】水に昆布をつけておきます。最低1時間程度つけておきます。
(うどんの場合は煮干の頭と腹をとったものを20グラム程度ダシ袋に入れて一緒につけておきます)



泡が出始めたら昆布を出す
【手順2】中火にかけ沸騰直前に昆布と煮干は鍋から出します。煮干の強い香りが好きな方は沸騰後10分程度鰹節と一緒に火にかけておきます。



本節70グラム
【手順3】沸騰したら鰹節を入れます。
蕎麦でしたら30分。うどんでしたら10分煮出します。




画像は昆布と煮干の灰汁をとるところ



鰹節を加えて灰汁を取る
【手順4】途中で出た灰汁を何度か取り除きます。灰汁を取らないと出汁が濁ることがあります。



ざると手ぬぐいで漉す
【手順5】ふきんやペーパータオルを使って漉します。
ゆっくりと落ち着いて漉してください。
自然に落として最後は絞りません。



澄んだ出汁がとれる
透明な出汁がとれます。このまま口に含んでもじんわりと旨みが感じられます。

辛汁の作り方

蕎麦やうどんのつけじるのことを辛汁(からじる)と言います。
蕎麦の場合は返し1に対して出汁を3から4の割合で合わせます。
割合はお好みですが、3くらいから徐々に増やして丁度良いお好み濃さになるようにします。
最終的に冷えると濃さのバランスが異なると思います。熱い時の方が濃く、塩辛く感じるようです。
冷えた時のバランスを覚えましょう。
蕎麦の場合は一度冷してから耐熱容器に入れて30分ほど湯煎します。(冷蔵して翌日するとよいです。）より成熟した味になります。できれば粗熱を取ってからもう一晩冷蔵して熟成させると深い味わいがでます。
また湯煎した後に上質な味醂を30CCほど加えておくと口当たりのよい汁になります。蕎麦屋のうどんのつけじるはこのタイプが多いです。
うどんに使う場合は返しとの割合を少し薄めに調整します。

かけつゆの作り方

だし醤油200ｇ1対出汁10の割合
辛汁に対して甘汁(あまじる)と呼びます。かけのつゆです。温かい汁です。
返し1に対して出汁を6(ぶっかけ系)から10(かけ汁)の割合で好みで合わせます。かけつゆの場合は味醂や砂糖で甘さを調整します。



醤油を加えて一度沸騰させて自然に冷ます
うどんの場合透明度を重視して色を薄めに仕上げるとよいと思います。返しの量と塩、日本酒で濃さを調整するとよいでしょう。醤油の角が取れて雑味が飛んで美味しくなります。



だし醤油と薄口醤油
蕎麦や関東風のうどんには濃い口醤油をベースに使います。
関西風うどんや讃岐うどんには薄口醤油を使います。讃岐でも釜揚げなどには濃い口ベースの醤油を使うことが多いようです。まただし成分を加えただし醤油も用いられます。


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