パレスホテル東京に学ぶ、ホテルのフランス料理の魅力(2ページ目)

黒トリュフコース

クラウンでは、旬の食材を十分に生かしたフランス料理を提供していますが、たとえば2016年12月1日から2017年1月31日にかけてのディナータイムには、フランス料理で最も盛り上がる黒トリュフを使った珠玉のコースを提供しています。

今回は例として、市塚学シェフが渾身の力を込めて贈る「La Truffe Noire ～黒トリュフ・コース」の魅力を余すところなくご紹介しましょう。

シャンパーニュ

シャンパーニュはワゴンで運ばれてきます。グラスで飲めるのは、通常は1種類だけということがほとんどですが、クラウンは4種類と非常に良心的です。

写真のシャンパーニュは、当たり年にだけ作られる「ボランジェ・シャンパーニュ グラン・ダネ ミレジム 2005年」で、ピノ・ノワール60％、シャルドネ40％。

フィンガーフード

最初のスターターです。ミックススパイスとカシューナッツ、アンチョビとオリーブ、ミモレットのサブレなど、一口サイズの軽いものばかりです。シャンパーニュにもよく合う塩の加減です。

アミューズブーシュ：ポテトのニョッキ パルメザンチーズのエキュムとヴルーテ イベリコベジョータの生ハム ジュドポー カンボジア産ポワブルルージュ

幻想的なアミューズです。スライスしたトリュフがたっぷりと使われています。マスカルポーネとパルメザンチーズのヴルーテは、しつこくありません。他にはイベリコ豚の生ハムに、パルメザンチーズの泡、オリーブオイルと岩塩を加えたトリュフ。ポワブルルージュがアクセントです。

パン

最初に四角いバターブレッド、塩のチャパタが運ばれてきます。バターは、2016年夏から高級ブランドのエシレバターを使っています。

途中でパンのワゴンが到着します。先の2つに加えて、コーンとミルクのパン、あおさ海苔のパン、シリアルのバゲット、ライ麦パン、プレーンのバゲットと、種類が豊富。料理を邪魔しませんが、パンだけを食べても満足のおいしさです。

鴨フォアグラ、黒トリュフ、アーティチョークのプレッセ パートドフリュイ タルティーヌを添えて

フォアグラにはアーティチョークを合わせて鴨のスモークで包み込んでいます。トリュフが載せられたバゲットが贅沢です。

他には、アーティチョークのピューレ、洋梨のパート ド フリュイに金柑のジュースをパール状に固めたジュレ、エディブルフラワーのペンタスの花。黒胡椒を目の前で引いてくれるので、香りが立ちます。

スコットランド産オマールブルーのロティトピナンブールのクリュとエクラゼ 腕肉のバルバジャン ジュドオマールブルー

褐色が美しい守山硝子店のプレートで、料理が映えます。刻んだトピナンブールとトリュフは食感も面白いでしょう。バルバジャンはパスタで具材を包んだモナコ料理で、今回はほうれん草の生地。オマールブルーの身がおいしいのは当然のことながら、オマールブルーのスープも滋味があって忘れられません。

大山鶏胸肉を有塩バターで優しく火入れ スペルト小麦のリゾットと地鶏卵黄のラヴィオリ オニオンキャラメリゼのピュルプ トリュフのエミュルションとジュドヴォライユ

大山鶏は旨味のある胸肉をソーセージ状にしてトランペット茸を中に包んでいます。スペルト小麦のリゾットがよい変化。たっぷりのトリュフソースをかけ、トリュフに負けないくらい濃厚な卵黄を真ん中へ。

フランス産熟成フロマージュ各種

フロマージュはワゴンで運ばれてきます。カマンベールチーズ、ブリアサヴァラン、シェーブル2種、サントモール、ウォッシュチーズ、モンドール、エポワス、コンテチーズなど10種類程度。もちろん、全部いただくことも可能です。ドライフルーツ、カナダ産などのブレンドしたハチミツを添えてくれます。

アヴァンデセール

ライスミルクのアイスクリームの下には、オレンジとクランブル。最後のデザートへ向けて、口中をさっぱりにしてくれます。

黒トリュフのバシュラン

バシュランを現代風に再解釈し、トリュフを合わせ、美しく仕上げています。チョコレート、トリュフオイル、チョコレートのサブレ、ガナッシュ、キルシュのシャンティ、アングレーズソース、グリエドカカオ、ブリオッシュのクラッシュと、様々な要素が複雑な味わいを生み出しています。

ミニャルディーズと紅茶

小菓子はキャラメリゼしたカスタードクリームを挟んだパイ、カンパリのジュレ、モンブラン。ドリンクはコーヒーや紅茶をオーダーできます。紅茶はディンブラ、アールグレイ、ダージリンから選択できます。

■クラウン（CROWN）
住所：東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京 6F
TEL：03-3211-5317（レストラン直通）
営業時間：11:30～14:30、17:30～22:00
アクセス：地下鉄「大手町」駅のC13b出口より地下通路直結、JR線「東京」駅より徒歩8分
地図：Yahoo!地図情報
URL：http://www.palacehoteltokyo.com/restaurant/crown.php

※データは記事公開時点での内容です

※2016年12月1日(木)～2017年1月31日(火)のディナータイムのみ提供