■材料■ 4～5人分
・酢めし ................................3合分 （米3合：酢70cc：砂糖大さじ1.5：塩小さじ2）
・アジ ..................................4～5尾
・エビ ..................................小10尾
・生姜の甘酢漬け ........................少々
・調味料 ................................酢、砂糖、塩
・笹の葉 ................................適宜
■作り方■
1.新鮮なアジを三枚におろし、一尾の片面に対して一つまみ程度の塩をまんべんなくふり、裏面にも同様にふりかけ、冷蔵庫で1時間ほどおいて身をしめる。
2.酢をたらした水で、塩をさっと洗い流し、キッチンペーパーで水分をふきとり、三杯酢 （酢大さじ5・塩小さじ1/2・砂糖小さじ1～2）に30～60分漬ける。
3.エビの背ワタをとり、竹串か爪楊枝を刺して背筋をのばして塩ゆでする。
4.殻をむき、腹開きにしてパッドに並べ、軽い重しをして平たくする。
5.笹の葉はよく洗い、塩少々入れた熱湯でさっとゆがき、水にとって冷まし、水を切り、両端をハサミで切り落とす。
6.しめたアジの小骨を骨抜きで抜き、皮を頭の方からむく。適当な大きさに削ぎ切りする。
7.笹の葉に冷めた酢めしをのせ、アジと甘酢生姜の千切りをのせてくるりとまいていく。エビも同様に包む。
（生姜の甘酢漬けは、生姜を薄くスライスして寿司酢に30分ほど漬けておいたもの。）
8.包んだ笹の葉寿司を、バットや桶に重ねて詰めて、一回り小さい蓋をして、重しをする。
9.そのままか、わさび醤油で食べる。
■ 昨日紹介したのは「ヒジキの辛子和え」 レシピはこちら！
