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更新日：2007年02月04日

12歳のそば打ち#9●角出し・1

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角出し（かどだし）の目的は、生地を四角く整え、麺線のロスを少なくすること。それを効率よく短時間で行うため、「巻きノシ」というダイナミックな手段をとる。

文章：井上 明（All About「そば」旧ガイド）
角出しに要する時間はさほど長くはないのに、そのプロセスを画像化すると実に多くのコマ数が必要となる。つまり、短時間のうちにとても多くのことを行っているというわけだ。

手打ちそば【角出し・1】Square-shape flattening #1

dsc03641.jpg
▲S01：丸出しを終えた麺帯の真ん中に麺棒を置き、少量の打ち粉を縦一文字に打つ

dsc03645.jpg
▲S02：生地が麺棒に巻き付いたら…両手のひらで生地をころがして巻きのしする。
dsc03646.jpg
▲S03：麺棒に巻き付いた麺帯の上を手のひらが通過するとき、前方45度下方向に麺をノシていくイメージで、麺棒を前にころがしていく

（執筆者：井上 明）

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