ゆでる [毎日のお助けレシピ] All About

ゆでる目的

鶏のささ身のゆで汁は、捨てずに使い回す

食品の消毒
苦味、渋味、アク、生臭味などの不味成分の除去　
やわらかくする
脱水
色をよくする
タンパク質を固める

おひたしのようにゆでてそのまま食べる場合と、料理の下準備としてゆでる場合とがあります。どちらにも、それぞれの食品ごとに適したゆで方があります。間違ったゆで方をすると、食用に適さなくなってしまうものもあります。食品を十分知った上でゆでることが大切です。

アクが強い野菜や小豆などのゆで汁は、不味成分が溶け出している場合が多いので捨てます。キャベツやニンジンなどのゆで汁は、旨味成分をもっているので利用します。数種類の野菜をゆでる場合は、同じ湯で、アクの少ないものから順にゆでていきます。

水からゆでるもの、湯からゆでるもの

■水からゆでるもの

枝豆は熱湯で塩ゆでし、ザルに上げてウチワであおいで冷ます

・大根、ニンジン、ゴボウ、竹の子、いも類などの土の下にできるもの
・トウモロコシやカボチャなど地上にできるがデンプンの多いもの

■湯からゆでるもの
・キャベツ、もやし、ブロッコリー、枝豆、さやえんどうといった地上にできるもの

■その他
・ゆで卵は水でもいいが、湯からの方がゆで時間が決まる
・肉や魚の場合は、料理によって違うが、香味野菜や酒などを加えた湯でゆでることが多い

塩を入れるもの、入れないもの

■塩を入れるもの

じゃが芋をゆでてつぶしたマッシポテトで作る「鮭入りポテトサラダ」

・青野菜はたっぷりの湯に1～2%の塩を入れ、蓋をしないでゆでる。湯が少ないと黄緑色になって、見た目がよくない
・ニンジン、ブロッコリー、とうもろこし、カリフラワーも塩を入れてゆでる。塩には軟らかくする働きがあるため

■塩を入れないもの
・じゃが芋には塩を入れない。特に新じゃがは、塩を入れてゆでるとベトベトになってしまう

ゆでたあと水にさらすもの、さらさないもの

■水にさらすもの

ほうれん草を塩ゆでして水にさらして調味した「ほうれん草の中華おひたし」

・ほうれん草、せり、よもぎはアクが強いので、水にさらしてアク抜きをしなければならない

■水にさらさないもの
・枝豆、もやしは水にさらさない。もやしはゆでる前も水に浸けておかない

青菜類は、ゆでたあとすぐに冷水で冷やせば、青々ときれいに仕上がります。しかし、水にさらすと「水っぽくなる」、「水溶性ビタミンが損失する」といった欠点が生じます。水にさらさずに、ザルに上げてウチワであおいで冷ました方が、旨味と栄養は逃げません。料理によって、彩りを取るか旨味を取るかを考えて対応します。

塩以外の何かを入れてゆでるもの

たけのこは糠を入れた水でゆでる。掘ってから24時間以内であれば水だけでいい

・米糠か米のとぎ汁……竹の子は米のとぎ汁か米糠を入れた水で。大根は米のとぎ汁で

・酢……れんこん、うど、ごぼうは水の5%くらいの酢を入れる

・おから……豚の角煮の豚肉は、おからと一緒にゆでると豚肉の臭みと余分な脂分が抜ける

・焼き明礬（やきみょうばん）……剥き栗や薩摩芋は、0.2～0.3%くらいの焼き明礬を溶かした中でゆでると、色美しく仕上がる

・小麦粉……白い野菜（カリフラワーなど）が、ゆでているうちに黒ずんでくるのを防ぐためには、少量の小麦粉、塩、酢を加えると良い

以下に、「ゆでる」に関連する用語の意味と方法を紹介します。