【ワイン】シャンパーニュのコルクを剣で開ける

『クープ・ドゥ・ショコラ、グリオットのジュレ、ペティアンのサバイヨン』、『パセリのアイスクリーム』、『スパイシーマカロン』

デザートはフルート型のグラスに、何やら黒ビールのようなものが注がれている。よく見るとそれはチョコレートムースにグリオット（野生のサクランボ）のジュレを乗せて、一番上に卵黄を泡立てて作るサバイヨンがトッピングされたものである。フワフワとェ高まったCに食べてしまう。

グラスの足元に添えられたのは、パセリを入れたアイスクリーム、そしてコリアンダーとラス・エル・ハヌート（北アフリカや中東で使われる調合スパイスの一種）を効かせたマカロン。主菜に使われたアジアのスパイスに対して、デザートでは中東で多用するパセリやコリアンダーなどの香りがちりばめられている。

叙任式の会場となったビストロ『ル・プレヴェール』の料理を監修するのは、パリ本店のシェフで来日中のフィリップ・ドゥラクルセル氏。「スパイスの魔術師」と呼ばれ、ビストロでのガストロノミーを意味する「ビストロノミー」をリードするというだけあって、自由闊達な香辛料の使い方である。

フィリップ・ドゥラクルセル氏（左）と談笑するベルナール・アンクティル氏

デザートが供される頃、ホッとした表情のドゥラクルセル氏と語らっていたのは、叙任式でサブラージュのサポートを務めたベルナール・アンクティル氏。フランス料理店『プティ・ブドン』のシェフである。裏方の活躍あっての、華やかな叙任式そして祝宴だった。

さて、あなたもサブラージュに挑戦してみたいと思うなら、熟練した指導者について安全に練習するべきである。この記事を読んでサブラージュを試みて、損害を被ったといっても筆者は責任を持てないから。

関連サイト

　■　サーブルドール騎士団　　　
　　　フランス本部そして英国・ 日本など各国に大使を置く団体
　■　ル・プレヴェール （東京）
　　　叙任式の会場となった、ドゥラクルセル氏とボードリ氏らが共同経営するビストロ
　■　豪快にシャンパンをあけるサブレとは？
　　　大島順子さんのサイト『ブルゴーニュだより』の記事

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