一生涯の相棒、鉄製中華鍋の育て方


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使えば使うほど味が出る道具を持つことは男の憧れだ。ただ、料理道具が味のある逸品となるか、使い物にならないなまくらになるか、道具を愛する主の器量が試される。

炒める、焼く、煮る、揚げる……さまざまな調理法に対応し、万能調理器具との呼び名も高い中華鍋。ただ、一口に中華鍋と言っても中華鍋には、両手用・片手用といった形状、また鉄やチタン、あるいはテフロン加工などといった材質の違いがある。一生付き合っていくパートナーを育てるため、中華鍋の選び方、そして扱い方を紹介しよう。

 

中華鍋の選び方


おすすめは片手の鉄製中華鍋

■片手は「北京」、両手は「広東」
中華鍋を購入するとき、まず両手鍋と片手鍋のどちらの形状にするかを選ばなければならない。一般的に片手の中華鍋は鍋底のカーブが深く、中国の北方で多く使われるため「北京鍋」と呼ばれ、両手の中華鍋は鍋底のカーブが浅く「広東鍋」と呼ばれる。
片手鍋(北京鍋)は炒め物から煮物、蒸し物など、ほとんどすべての調理法に対応でき、コンロまわりや保管のスペースにもやさしい点で、一般家庭向き。一方で両手鍋(広東鍋)はプロっぽいと好む人が多い。両手鍋のメリットは安定しているため揚げ物に向いている。同じ中華鍋でも使い勝手は異なるので、まずは自分にあった形状を考えて購入してほしい。

■食材をきれいに炒めるなら
形状を選んだ後は素材選び。中華鍋の素材としては鉄製、チタン製、テフロン製とおもに3つあるが、『オトコノキッチン』読者には鉄製を選んでほしい。たしかに、チタン製、テフロン製のものは軽く、手入れも楽なので使い勝手はいい。
だが、チャーハンなどのように強火でガンガン炒めることが必要ならば、油なじみがよく、熱伝導率も高い鉄製がおすすめ。年月を経るごとに味が出てきて、食材がきれいに焼ける調理器具へと変貌する特典付きだ。

 

鉄製中華鍋の扱い方


焦げつきの少ない一生モノに育てあげる

■購入したらまずやるべき4工程
鉄製中華鍋を購入するとき、ひとつ忠告しておきたいのは、前述の特典はメンテナンスをしっかりすればの話。ていねいな管理を怠ればただの重くて使いづらい調理道具と化してしまう。中華鍋のメンテナンスは購入してから料理をするまでの準備が肝心。鉄製鍋の魅力を最大限に引き出すための、購入直後にやるべきことを4つの工程に分けて詳述する。

①空焼きをする
中華鍋を新しく下ろすときはまず、鍋全体を裏返したりしながら強火で熱していく。根気よく熱しているとだんだんと鍋の色が青っぽくなってくるので、全体が青っぽくなったら加熱を終える。これは空焼きと呼ばれる作業。新しい中華鍋の表面には防錆の塗料が塗られており、そのまま使うと焦げ付きやすく、料理のたびに嫌な臭いがしてしまう。そのため、空焼きして防錆塗料を焼きとる必要がある。また、空焼きを行うことで鉄製鍋の表面に酸化皮膜というものが形成され、金属が腐食するのを予防する効果がある。

②洗剤とお湯を使って洗い、油をなじませる。
全体を空焼きしたら、お湯と洗剤を使ってタワシでゴシゴシと洗う。洗い終わったら水気が残らないようにキッチンペーパー等で拭いて、再度火にかける。鍋全体に火が通ったら油を入れて全体になじませる。なじませた後は余った油は捨てる。その後、再び油を投入して、調理の準備で出た余りものやクズ野菜を炒める。これにより、中華鍋にしっかりと油が馴染む。

③洗剤を使わずに洗い、いよいよ料理へ
油を馴染ませたらお湯とタワシだけでサラっと表面を洗う。油を馴染ませた後の中華鍋は、それ以降も油をなじませて育てていくため、その油を落としてしまうような洗剤は使わなくてよい。洗い終わったら、よく乾燥させる。この工程までを終えてようやく中華なべを使う準備が完了する。初めての中華鍋料理、思う存分楽しんでほしい。

■2回目以降の中華鍋の使い方
鉄製中華鍋は2回目の使用以降もまず空焼きして熱を全体に行き渡らせてから油を入れ、調理を開始する。使い終わったら、すぐに洗剤を使わずタワシだけで洗う。これを繰り返すだけで、中華鍋は長く使い続けられる。また、頻繁に使えば使うほどしっかりと油が馴染んで黒光りし、いいコンディションが保たれる。使用頻度に比例して愛着の湧いてくる代物だ。これを機に自分だけの一生涯の相棒として、愛情をもって育ててほしい。

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