すべては包丁のため!? 木製まな板を愛でる意義


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使えば使うほど味が出る道具を持つことは男の憧れだ。ただ、料理道具が味のある逸品となるか、使い物にならないなまくらになるか、道具を愛する主の器量が試される。

板前という言葉は料理人を意味するが、この「板」はもちろんまな板を表している。また、同様に料理人を意味する言葉として「包丁人」がある。まな板と包丁、この2つの調理器具は料理人を表すほど、日本料理において重要とされる存在だ。前回詳述した包丁と同様、まな板も大切に育てていくべき道具であり、選び方、扱い方を学んで、自分だけの味のあるまな板を手に入れてほしい。

 

まな板の選び方


まな板と包丁の切っても切れない関係

■まな板の素材は木製一択
まな板を選ぶとき、まず考えるべきは木製かプラスチック製かどちらの素材を選ぶかということ。だが、味のある道具を育てていきたいという男性ならば、ここは木製一択だろう。その理由は包丁への優しさを考えれば明らかだ。

■プラスチック製は包丁に優しくない
木製とプラスチック製の違いはまず刃のあたりの良さが違う。木には弾力性があり、包丁の刃と腕にかかる負担が少ないため、刃こぼれをおこしにくい。また、食材を切るときに滑りにくいため、無闇に包丁を傷める心配が少ない。この話を知れば、プラスチック製のまな板が包丁を悪くするということは想像に難くないだろう。

■木製まな板は一筋縄では扱えない
ただし、木製まな板は柔らかく、包丁に優しいがゆえに、傷つきやすい。その上、においが吸着しやすいというデメリットもあるため、木製まな板を使うには、それ相応の知見と扱い方が必要となる。料亭や割烹店では木製まな板が多い一方で、一般家庭でプラスチック製が好まれるのは、扱いやすさの違いによるものだろう。

木製まな板の扱い方


料理人がまな板に優しくする理由

■木製まな板はセンシティブ
前述のように、木製のまな板は傷つきやすく、においが吸着しやすい。また、しっかりと保管しなければ形が反ってくるなど、とてもセンシティブな素材。だからこそ料理人がよりていねいに、手間をかけて優しく育てていく必要がある。以下、「使う」「洗う」「乾す」の3つのステップで扱うときの注意点を紹介する。

①使う
木製のまな板はまず使用前に水でさっとまな板を濡らして布巾でふいておく。これは、食材の水分がまな板に染み込みにくくするため。同じ理由で、肉や魚などたんぱく質の多い食材を切るときは、できるだけまな板シートを敷いてまな板に汁がつかないようにするとよい。

②洗う
肉や魚を直接まな板の上で切った場合は、まず水で洗うこと。最初にお湯をかけてしまうと、付着しているたんぱく質が固まり汚れが落ちにくくなるので注意が必要だ。また、食器用洗剤の使用は極力避け、薄めた洗剤を使う。洗剤の成分は黒ずみの原因となることがあり、黒ずみを避けるためにも洗剤を使ったらすぐ流す、という一連の動作を習慣づけよう。最後の仕上げに木を修復する効果をもつ塩をふきんやたわしを使ってすりこみ、軽くすすいで乾いた布で水分を拭き取るとよい。

③乾す
木製のまな板は雑菌の繁殖を防ぐため、使い終ったらしっかりと乾燥させるということも料理人の大事な仕事だ。乾燥させるときは、なるべく風通しのよい場所で、日陰干しにすること。日光に直接当ててしまうと反りや割れの原因になってしまう。また、立てて収納する場合は板の目を縦にしよう。そうすることで、反りや割れがおこりにくいのだ。
※1~2ヶ月に一度程度、乾き過ぎたなと思ったときは、食材が触れても問題のないミネラルオイルを塗り込み、自然乾燥しておこう。

■木製まな板の寿命は10年を目標にしよう
自分が選りすぐった道具を丹念に育て上げ、味のある道具とする喜びは年数が経つほど増していくもの。ただし、いくらていねいに洗い、適切に保管したとしても木製のまな板は傷ついてしまう。自分で紙やすりを使って削るのも良いが、本当に大事にしたいならば専門店の力を借りるのも手だ。どこまで味のある道具に仕上げるかは料理人次第だが、相棒として10年は付き合っていけるまな板を育て上げたい。

 

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